La marche en avant : un principe absolu pour éviter les contaminations

L'image est connue, elle sert souvent dans les dessins animés, et toute une séquence du film « L'aile ou la cuisse » repose sur elle : un tapis roulant introduit un cochon dans une usine et le fait ressortir à l'autre bout sous forme de saucisses, boudins, jambons, etc. L'aspect humoristique est évidemment lié à la progression inéluctable et au raccourci du processus de transformation.
Ce que l'on sait moins, c'est que cette progression obéit au principe fondamental appelé la « Marche en avant » qui, dans la réalité, est une condition nécessaire pour éviter les contaminations.
En agroalimentaire et en restauration, lors de la fabrication d'un aliment, toutes les opérations unitaires doivent en effet se succéder dans le temps de façon séquentielle et à des emplacements différents, de la matière première jusqu'au produit fini, sans retour en arrière ou croisement des circuits.
La marche en avant exige notamment l'élimination des conditionnements souillés, un cheminement vers des zones de plus en plus propres ou des mesures pour ne pas contaminer un produit déjà assaini.
À titre d'exemple, dans l'agroalimentaire, certaines usines matérialisent les espaces attribués aux différentes étapes de la transformation par des couleurs spécifiques. Ces couleurs sont d'ailleurs parfois reprises par les vêtements des professionnels qui interviennent dans ces espaces.
Pour des produits extrêmement sensibles, la procédure peut même aller jusqu'à isoler les flux des personnels, y compris en instaurant des cantines séparées.
La marche en avant est donc une règle d'or. Cependant, la nouvelle approche réglementaire prévoit qu'en cas d'impossibilité de la respecter dans l'espace, il est toléré d'y déroger sous réserve de mettre en place des procédures susceptibles d'assurer un niveau de maîtrise des risques équivalent. Autrement dit, cette règle doit être respectée dans le temps grâce à un protocole de