La marche en avant

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  • Publié le : 23 novembre 2011
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La marche en avant : un principe absolu pour éviter les contaminations

L'image est connue, elle sert souvent dans les dessins animés, et toute une séquence du film « L'aile ou la cuisse » repose sur elle : un tapis roulant introduit un cochon dans une usine et le fait ressortir à l'autre bout sous forme de saucisses, boudins, jambons, etc. L'aspect humoristique est évidemment lié à laprogression inéluctable et au raccourci du processus de transformation.
Ce que l'on sait moins, c'est que cette progression obéit au principe fondamental appelé la « Marche en avant » qui, dans la réalité, est une condition nécessaire pour éviter les contaminations.
En agroalimentaire et en restauration, lors de la fabrication d'un aliment, toutes les opérations unitaires doivent en effet se succéderdans le temps de façon séquentielle et à des emplacements différents, de la matière première jusqu'au produit fini, sans retour en arrière ou croisement des circuits.
La marche en avant exige notamment l'élimination des conditionnements souillés, un cheminement vers des zones de plus en plus propres ou des mesures pour ne pas contaminer un produit déjà assaini.
À titre d'exemple, dansl'agroalimentaire, certaines usines matérialisent les espaces attribués aux différentes étapes de la transformation par des couleurs spécifiques. Ces couleurs sont d'ailleurs parfois reprises par les vêtements des professionnels qui interviennent dans ces espaces.
Pour des produits extrêmement sensibles, la procédure peut même aller jusqu'à isoler les flux des personnels, y compris en instaurant descantines séparées.
La marche en avant est donc une règle d'or. Cependant, la nouvelle approche réglementaire prévoit qu'en cas d'impossibilité de la respecter dans l'espace, il est toléré d'y déroger sous réserve de mettre en place des procédures susceptibles d'assurer un niveau de maîtrise des risques équivalent. Autrement dit, cette règle doit être respectée dans le temps grâce à un protocole denettoyage et de désinfection aux endroits de croisement.
 Le principe de la marche en avant est une règle d'hygiène  qui doit être appliquée lors de l'élaboration du plan d'une cuisine
 Application du principe de la marche en avant au sein de la cuisine
La marche en avant consiste à créer dans une cuisine un circuit par lequel les "marchandises propres", ne doivent ni pas emprunter le circuit quesuivent les marchandises sales, ni revenir en arrière, depuis la livraison des marchandises jusqu'à la consommation par les clients.
 Qu'est-ce que les marchandises propres ?
Les marchandises propres sont toutes les marchandises qui sont consommables (on peut toutefois différencier les marchandises immédiatement consommables (produits d'épicerie, etc.) et les marchandises qui nécessitent unepréparation (épluchage pour les légumes, parage pour les viandes, habillage pour les volailles et poissons)
Qu'est-ce que les marchandises sales ?
Ce que l'on appelle les marchandises sales ce sont tous les restes d'aliments, provenant d'un épluchage ou d'un habillage, mais aussi tous les emballages qui sont éliminés au moment de la livraison (exemples : cartons, boîtes, déchets, parures...)
Lecircuit de la marche en avant peut être schématisé de la manière suivante :
 Circuit propre circuit sale
 Réception et contrôle des marchandises Emballages, cartons, cagettes
Stockage des marchandises à bonne  température  Petits emballages, sachets, cartons
Préparations préliminaires (épluchages, taillages…)    Épluchures, parures, déchets

Ce circuit se fait à travers lesdifférentes parties de la cuisine :
1. le garde-manger
On y réalise :
- tout le travail de boucherie
- tous les stockages en chambre froide
- la préparation et le découpage des poissons
- la préparation et le dressage de toutes les entrées froides (buffets, hors-d'œuvre, terrines...)
- la conservation des plats après cuisson
- l'inventaire journalier de tous les stocks
 On y trouve donc des...
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