La marche en avant
OBJECTIFS : justifier les températures à respecter pour la conservation et le service des préparations culinaires afin de lutter contre la contamination des produits alimentaires.
1. LA MARCHE EN AVANT
Les locaux dans lesquels sont préparées les denrées doivent respecter le principe de la marche en avant, c'est-à-dire que
LES CIRCUITS SALES ET PROPRES NE DOIVENT JAMAIS SE CROISER
Activité 1 : A partir de vos connaissances, surlignez sur le schéma suivant :
En rouge le circuit des déchets
En vert le circuit des denrées
En bleu le circuit de la vaisselle sale
2. LES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L AVANCE
Le service des repas en collectivité doit s’effectuer impérativement par l’un des deux procédés appelés liaison froide et liaison chaude.
3.1 LA LIAISON CHAUDE
Activité 2 : justifier le maintien en température à + 63°C de la préparation élaborée à l’avance jusqu’à la distribution au consommateur
2.2 LA LIAISON FROIDE REFRIGEREE
Activité 3 : justifier les différentes températures de refroidissement, de stockage et de remise en température au cours des différentes étapes de la liaison froide réfrigéréer
Température | justification | Refroidissement rapide de = 63°C à +10°C A CŒUR de l’aliment en moins de 2 heures | | Stockage de la préparation entre 0°C et +3°C pendant 3 jours ( jusqu’à 6 jours maximum selon l’étude microbiologique) | | Remise en température de +3°C à +6°C à cœur de l’aliment en moins d’une heure |