Le sucre blanc est du saccharose extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Pour fabriquer du sucre raffiné à partir de canne à sucre, on broie et on presse les cannes à sucre pour en extraire le jus (le vésou) qui est filtré de ses impuretés puis trempé de chaux pour ne garder que les éléments sucrants. La betterave, elle, est découpée en fines lamelles( cossettes). Le sucre a la propriété de traverser les parois des cellules des cossettes plongées dans l’eau chaude: c’est ce qu’on appelle la diffusion. Le liquide d’extraction (l’eau qui se charge progressivement de sucre) est recueilli à la sortie du diffuseur. La prochaine étape est de purifier le liquide d’extraction et de séparer le sucre de l’eau. Pour cela, on utilise deux produits : La chaux et le gaz carbonique qui capturent les impuretés. Celles-ci sont éliminées par filtration. A ce stade, le jus devenu limpide ( transparent), contient 12 à 13% de sucre. Ensuite, vient l’étape de l’évaporation qui consiste à augmenter la concentration du sucre. La dernière phase est la cristallisation. L’évaporation du sirop se prolongeant dans des appareils à cuire, cela entraîne la cristallisation du sucre. La matière ainsi obtenue est un mélange de cristaux et de sirop que l’on appelle “masse-cuite”. Celle-ci est introduite dans des essoreuses centrifuges où les cristaux sont séparés du sirop, et forment le sucre de premier jet. Le sirop qui s’écoule est recueilli, cuit et centrifugé une deuxième et une troisième fois pour donner du sucre de deuxième et troisième jets. Le sirop restant, la mélasse, sert à la fabrication d’alcool, d’aliments pour bétail,… Après séchage, c’est le sucre de premier jet sera commercialisé sous le nom de sucre “cristallisé”. Les autres jets servent à la production de sucre de qualité supérieure qui serviront à la fabrication de spécialités comme le morceau dur, le sucre semoule,