La patisserie

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10/11/2010
LES RECETTES DE BASE DE PATISSERIE ET DE BOULANGERIE

BISCUITS
Biscuit cuiller
Biscuit cuiller pistache
Biscuit Joconde
Cake
Génoise
Quatre-quarts

CONFISERIE
Caramels
Nougatine

CREMES
Bavaroise chocolat
Bavaroise pistache
Bavaroise vanille
Chantilly
Crème anglaise
Crème au beurre à l’anglaise
Crème au beurre à la meringue italienne
Crème au beurre au sucrecuit
Crème au beurre génoise
Crème d’amandes
Crème diplomate
Crème mousseline
Crème pâtissière
Ganache
Mousse fruit

DECORS
Pâte à cigarette pour décors

ENTREMETS
Palet gélifié (insert)
Charlotte vanille
Cointreau
Forêt noire
Mille feuilles
Miroir cassis
Moka
Mousse aux fruits
Succès
FOURS SECS

Cigarettes
Financiers
Galettes sablées
Macarons craquelés
Macarons lissesManchons noisette
Meringue coco
Petits fours secs aux amandes
Sablés à la poche
Tuiles aux amandes effilées

GLACAGES
Glaçage chocolat noir
Glaçage spécial
Miroir fruit

MERINGUES ET APPAREILS MERINGUES
Meringue française
Meringue italienne
Meringue suisse
Meringue allégée
Succès

PATES
Pâte à brioche
Pâte à choux
Crumble pour pâte à choux
Pâte à croissants
Pâte à galettessablées
Pâte à pizzas
Pâte à savarins et à babas
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Pâte sucrée
Pâte sucrée aux amandes

SIROPS
Sirop à 1160
Sirop à 1260

TRAITEUR
Appareil à flan salé
Appareil à pizzas
Béchamel
Macédoine de légumes
Mayonnaise

BOULANGERIE

Pain aux céréales
Pain complet
Pain de campagne
Pain de consommation courante
Pain de méteil
Pain de mie
Pain de seiglePain de tradition française
Pain viennois
Pâte à écriture
Pâte levée pour décors (pâte à party)
Pâte morte (à décors)

Biscuit cuiller

Classification : biscuit.

Utilisations : charlottes, mousses, Opéra, petits fours secs, bandes de biscuits...

Composition :
BLANCS 4
SUCRE 120 g

JAUNES 4FARINE 120 g

SUCRE GLACE Q.S.

Fabrication :
Tamiser la farine. Clarifier les œufs.
Monter les blancs avec le sucre (mis petit à petit).
Casser les jaunes et les incorporer rapidement mais délicatement aux blancs.
Prendre une spatule et incorporer délicatement la farine.
Dresser et sucre glacer 1 fois.Attendre quelques instants et sucre glacer une seconde fois.

Enfourner.

Cuisson :
Biscuits, fonds, feuilles : 8 - 10 min à 190-200°c.

Remarques :
Sur les tours d’entremets, possibilités de râper des petits copeaux de chocolat, poudre de cacao, fruits secs…

Biscuit cuiller pistache

Classification : biscuit.Utilisations : tours et fonds d’entremets.

Composition :
1/
JAUNES 90 g
ŒUF 1
SUCRE 90 g
PATE DE PISTACHE 20 g

2/
FARINE 125 g

3/
BLANCS 180 g
SUCRE 5O g

Fabrication :
Peser les ingrédients.
Monter ensemble le 1.Incorporer la farine tamisée au 1.
Mélanger délicatement avec les blancs montés serrés avec le sucre.
Dresser et sucre glacer 1 fois.
Attendre quelques instants et sucre glacer une seconde fois.

Enfourner.

Cuisson :
Biscuits, fonds, feuilles : 8 - 10 min à 190-200°c.

Remarques :
Sur les toursd’entremets, possibilités de saupoudrer de sucre glace ou de râper des petits copeaux de chocolat.

Biscuit Joconde

Classification  : biscuit.

Utilisations : tours d’entremets décorés avec pâte à cigarette, ou fonds.

Composition :

POUDRE D'AMANDES 125 g
SUCRE 125 g
FARINE 35 g

ŒUFS 4...
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