‫ﺍﻟﻤﺅﺴﺴــﺔ ﺍﻟﻠﺒﻨﺎﻨﻴـﺔ ﻟﻠﺘﻨﻤﻴـﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴـﺔ ﻭﺍﻻﺠﺘﻤﺎﻋﻴـﺔ‬
Institut Libanais de Développement Économique & Social

‫ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺩﺭﺍﺴﺔ ﻤﻤﻭﻟﺔ ﻤﻥ ﺍﻹﺘﺤﺎﺩ ﺍﻷﻭﺭﻭﺒﻲ‬
Etude financée par l'Union Européenne Study financed by the European Union

Lebanese Institute for Economic & Social Development

La production de jus de fruits

Etude de faisabilité préparée par Pour la partie économique : Soha Gebran, agronome, supervisée par Charles Abdallah, Ingénieur de l’Ecole Centrale des Arts et Manufactures – Paris – Diplômé de l’ESA – Beyrouth. Pour la partie agronomique : Carole Hachem, Ingénieur agronome, supervisée par Samir Médawar, Docteur en agronomie.

Juin 2001- Jal el Dib - Liban

ILDES

La production de jus de fruits 1

Table des matières
Sommaire 1- Description et intérêt du projet 1-1 Description du projet 1-2 Intérêt du projet 2- Analyse du marché 2-1 Description du marché 2-2 Tendances et opportunités 2-3 Les risques 2-4 La concurrence 2-5 Les marchés cibles 3- Les procédés de production 3-1 Ligne de fabrication 3-2 Fabrication des jus de fruits 3-2-1 Préparation des fruits 3-2-2 Extraction du jus 3-2-3 Le traitement des jus 3-2-4 Stabilisation et clarification 3-2-5 Procédés introduisant une rupture de continuité 3-2-6 Le pressage 3-2-7 Traitements thermiques et enzymatiques 3-2-8 Réalisation pratique 3-3 Conservation 3-3-1 La pasteurisation 3-3-2 Cas du conditionnement à froid 3-3-3 Cas du conditionnement à chaud 3-3-4 Pasteurisation après conditionnement 3-3-5 Remplissage à chaud et auto-pasteurisation 3-3-6 La pasteurisation flash 3-3-7 Pasteurisation éclair suivie de remplissage aseptique 3-3-8 Congélation 3-3-9 Concentration 3-3-10 Concentration des jus sous vide et surgélation 3-3-11 Le conditionnement 3-3-11-1 Embouteillage à froid 3-3-11-2 Embouteillage à chaud 3-3-11-3 Embouteillage stérile à froid 3-3-12 La différence entre les divers jus de fruits 3-4 Les emballages 3-5 Les équipements 3-6 Main-d’oeuvre 3-7 Les possibilités de la participation des