1. La qualité
Généralités
En général, la qualité d'un produit est l'ensemble des caractéristiques lui permettant de satisfaire les besoins exprimés par les consommateurs. La qualité d'un produit alimentaire est un concept comportant plusieurs facettes. Celle dont on entend le plus souvent parler est sans contredit la qualité microbiologique. Elle est en lien direct avec l'innocuité du produit, ce qui n'est pas surprenant puisqu'elle a généralement un impact direct et à très court terme sur la 'santé des consommateurs.
1.1. Définition de la qualité
En l'espace d'un demi-siècle, la définition de la qualité a évolué de façon marquante allant d'une approche restrictive de conformité à la satisfaction des exigences des clients. Cette satisfaction a couvert dans un premier temps les besoins explicites puis les besoins implicites.
Les définitions successives de la qualité selon 150 témoignent de cette évolution :
ISO 9000 1982 : « Aptitude d'un produit ou d'un service à satisfaire, au moindre coût et dans les moindres délais, les besoins des utilisateurs. »
ISO 9000 1987 : « Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit ou d'un service qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites. »
150 9000 2000: « aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences. »
La qualité est donc une résonance bien particulière et différente selon qu'on s'adresse à un groupe de producteurs, de transformateurs ou de consommateurs, pour bien saisir toutes les nuances qu'elle comporte, on aimerait bien lui apporter la notion d'innocuité qui demeure centrale.
Si l'on accepte de définir l'innocuité au sens large comme « caractère d'une chose qui n'est pas nuisible, toxique ou nocive », l'innocuité de_ produit fait alors référence au fait qu'il ne rendra pas le consommateur malade. Il faut convenir qu'en cette matière, ce sont surtout l’aspect chimique et microbiologique qui devrait retenir l'attention. La présence