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Introduction

Le secteur tertiaire représente 74% des emplois aujourd’hui en France. Les entreprises de la restauration collective servent chaque jour 14 millions de repas sur le territoire Français soit plus de 4 milliards de repas par an. Ces effectifs sont répartis en trois secteurs que sont le scolaire, la santé et le travail.
La restauration collective a connu de nombreuses évolutions et se trouve toujours en pleine mutation. Ce phénomène est dû à des évolutions historiques concernant le travail et l’aménagement du temps disponible, le chiffre de la population active, les évolutions techniques et technologiques. De surcroît, la restauration collective doit saisir de nouvelles opportunités liées au comportement de la société car elle répond à un besoin physiologique inépuisable : tout le monde a besoin de manger. Ces sociétés qui accompagnent les consommateurs au quotidien doivent donc manifester une exemplarité certaine en montrant une offre attrayante.
Les comportements alimentaires des Français évoluent très rapidement et tous les secteurs qui touchent à la restauration doivent s’y adapter. Aujourd’hui, avec la crise, les français veulent de moins en moins solliciter leur porte monnaie mais ils ne font pas pour autant plus de concession sur la qualité, au contraire, ils sont de plus en plus attachés à la qualité des produits, aux produits régionaux, bio, de saison…
Au travail, les français ont de moins en moins le temps pour déjeuner et déjeunent souvent sur le pouce : un sandwich, une pizza… Pour beaucoup, ils ont une très mauvaise image des restaurants d’entreprise ou « self service ». Une image qu’ils tiennent des anciens réfectoires où l’on déjeunait dans les usines. De même, de moins en moins de salariés préparent leur repas chez eux pour le consommer sur le lieu du travail.
C’est pour ces nombreux changements que les sociétés de restauration collective se donnent de nouveaux objectifs. Elles veulent redonner aux français l’envie de