La restauration collective en entreprise

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  • Publié le : 14 mai 2011
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MEE

Introduction

Le secteur tertiaire représente 74% des emplois aujourd’hui en France. Les entreprises de la restauration collective servent chaque jour 14 millions de repas sur le territoire Français soit plus de 4 milliards de repas par an. Ces effectifs sont répartis en trois secteurs que sont le scolaire, la santé et le travail.
La restauration collective a connu de nombreusesévolutions et se trouve toujours en pleine mutation. Ce phénomène est dû à des évolutions historiques concernant le travail et l’aménagement du temps disponible, le chiffre de la population active, les évolutions techniques et technologiques. De surcroît, la restauration collective doit saisir de nouvelles opportunités liées au comportement de la société car elle répond à un besoin physiologiqueinépuisable : tout le monde a besoin de manger. Ces sociétés qui accompagnent les consommateurs au quotidien doivent donc manifester une exemplarité certaine en montrant une offre attrayante.
Les comportements alimentaires des Français évoluent très rapidement et tous les secteurs qui touchent à la restauration doivent s’y adapter. Aujourd’hui, avec la crise, les français veulent de moins en moinssolliciter leur porte monnaie mais ils ne font pas pour autant plus de concession sur la qualité, au contraire, ils sont de plus en plus attachés à la qualité des produits, aux produits régionaux, bio, de saison…
Au travail, les français ont de moins en moins le temps pour déjeuner et déjeunent souvent sur le pouce : un sandwich, une pizza… Pour beaucoup, ils ont une très mauvaise image des restaurantsd’entreprise ou « self service ». Une image qu’ils tiennent des anciens réfectoires où l’on déjeunait dans les usines. De même, de moins en moins de salariés préparent leur repas chez eux pour le consommer sur le lieu du travail.
C’est pour ces nombreux changements que les sociétés de restauration collective se donnent de nouveaux objectifs. Elles veulent redonner aux français l’envie de déjeunerdans une atmosphère conviviale, dans un restaurant, qui couterait quand même moins cher que dans le commerce.

I- Présentation de la restauration collective en entreprise

1- Qu’est ce que la restauration collective ?

a- Définition

La première chose qu’il faut retenir est que la restauration collective en général, contrairement à la restauration commerciale a une vocation et unefonction sociales.
À l’origine de la restauration collective, un mot Italien « cantina », qui signifie cave ou cellier. La cantine est alors une grande malle dans laquelle on transporte des denrées alimentaires. Au XIXème siècle le terme représente aussi bien cette malle que le lieu où l’on mange.

Aujourd’hui, que ce soit dans les milieux du travail, de la santé ou de l’enseignement, larestauration collective tient une grande place dans la vie des salariés mais aussi dans le budget de chaque entité.
On distingue eux modes de fonctionnement dans ce secteur, l’entité a le choix entre :
← La restauration collective en autogestion c’est-à-dire d’avoir une structure interne qui se chargera de la préparation des repas, sur toute la chaîne. Les premiers réfectoires apparaissentd’abord dans les milieux religieux, scolaires et militaires pour ensuite trouver leurs places dans les entreprises.
La toute première d’entre elles en France aurait été celle de la Banque de France, créée en 1886. Mais cette nouveauté est relativement mal accueillie par les ouvriers et c’est uniquement durant la seconde guerre mondiale que ces cantines se multiplient et se « démocratisent »notamment à cause des restrictions alimentaires.

← La restauration collective concédée, qui consiste à confier la gestion de cette fonction de restauration à des professionnels, des entreprises spécialisées dans la sous-traitance des services de restauration, dans tous les secteurs (Enseignement, Santé, Administrations…). Ces entreprises sont appelées des Sociétés de Restauration...
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