La restauration est un secteur d'activité en perpétuelle évolution et le restaurateur d'aujourd'hui doit toujours se soucier des besoins du consommateur s'il veut perpétuer son activité. Le comportement alimentaire des Français a beaucoup évolué. Les repas pris hors foyer sont de plus en plus nombreux, et le consommateur est devenu plus exigeant en matière de qualité, d'hygiène, de prix, etc.…
La restauration change avec le temps et ses clients. C’est au fil des années que les habitudes des consommateurs ont changé, voici un état du marché de la restauration et des nouvelles attentes de clientèle.

Si la restauration souffre en raison de la crise économique, elle reste un secteur en croissance. Elle a encore de beaux jours devant elle, à condition de s'adapter aux nouvelles exigences des consommateurs, qui privilégient la rapidité, la qualité et des prix attractifs. [...] Depuis plusieurs années déjà, les demandes des consommateurs ont évolué quand ils se rendent au restaurant. Ceux-ci sont de plus en plus pressés, même le soir, ils ne souhaitent pas payer trop cher et attendent une certaine qualité.
La clientèle tend à se diversifier (clientèles d'affaires, familiales, tourisme de groupe, tourisme individuel) et demande, en fonction de ses besoins et de ses attentes, des prestations très variables dans des amplitudes horaires de plus en plus larges, induisant une multiplication du nombre de services. Elle est aussi de plus en plus exigeante sur la qualité des produits servis et leur traçabilité, compte tenu des crises alimentaires apparues ces dernières années et de ses préoccupations en termes de santé.
C'est pourquoi on trouve, de nos jours, une multitude d'enseignes ou de formules de restauration. Chacune est adaptée au public visé, en fonction du temps dont il dispose, du type de repas qu'il souhaite faire et du budget qu'il est prêt à y consacrer.

Sandwicherie, croissanterie et viennoiserie.
Fast-food.
Cafétéria.
Restauration "à thèmes".
Grill ou