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La securite alimentaire

20251 mots 82 pages
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Sécurité Alimentaire
SECURITE ALIMENTAIRE

Remise à niveau :

Contexte actuel des entreprises alimentaires

Définitions :

Sécurité alimentaire : disponibilité et accès à la nourriture en quantité et en qualité suffisante ; Sécurité sanitaire des aliments

Pour les IAA le niveau d’exigence ne cesse d’augmenter.

Marché : les consommateurs ont le choix, la sécurité alimentaire est devenue un argument commercial.

La grande distribution contrôle de plus en plus et est de plus en plus exigeante (audits, certifications)
La moindre crise alimentaire est médiatisée

Science : on peut détecter de plus en plus de microorganisme de plus en plus rapidement

Malgré tout cela il y a toujours des toxi-infections alimentaires en France
La réglementation en matière d’hygiène alimentaire est de plus en plus stricte
Ex : la vache folle / listéria/ salmonelle / dioxine (micro organisme pathogène)

La sécurité alimentaire est une question de filières :

Cela va de la récolte à la production par le transport dans un entrepôt puis du transport à une centrale puis de la centrale jusqu’ au magasin et du magasin au frigo du consommateur.

Audit de l’ANIA (association national des industries agro alimentaires)

Voir si la chaine du froid est respectée de la production en passant par l’expédition à la consommation

Les dépassements de températures sont inférieurs à ceux pris en compte pour la détermination des DLC et DLUO
DLC : date limite de consommation (à consommer avant…) * Sécurité alimentaire affectée
DLUO : date limite d’utilisation optimale (à consommer de préférence…) * Qualité organoleptique affectée

75% des produits sont conservés aux températures optimales * Professionnels : 95,6% du yaourt 80% des produits carnés * Distributeurs : 83% du yaourt 63% des produits carnés * Consommateurs : 32% sont conservé de façon optimale

CHAPITRE 2 : RENDRE COMPETITIVE
LA PLACE DE DJIBOUTI INTRODUCTION
Confrontés aux courants des

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