Le diplôme que Simone a eu est le bac e les études qu'elle commence après sa déportation sont des études de droit et à Institut d'études politiques (IEP) de l'université de Paris, afin de devenir avocate. Elle rencontre son mari à l'IEP et il s'appelle Antoine Veil et ils se marient le 26 octobre 1946. Ils auront trois fils, Jean, Nicolas et Pierre-François.

Un an plus tard, elle renonce à la carrière d'avocat pour entrer dans la magistrature. Elle rejoint le ministère de la Justice et est affectée à l' Administration pénitentiaire. Elle y restera douze ans, pendant lesquels elle se battra contre les conditions de vie en prison, qui sont une atteinte à la dignité humaine.

Simone Veil, âgée de 42 ans, est nommée secrétaire générale du Conseil supérieur de la magistrature (CSM). Sa tâche consiste entre autres à instruire les dossiers des condamnés à mort qui réclament la grâce présidentielle.

Elle entre réellement en politique en devenant ministre de la Santé publique de Valéry Giscard d'Estaing dans les gouvernements Chirac et Barre (1974-1979), fonction qu'elle cumule avec la responsabilité de la Sécurité sociale (1976), puis celle de la Famille (1978). Elle poursuit son combat pour les droits de la femme en parvenant à faire adopter, face à des parlementaires hostiles, la loi sur l'interruption volontaire de grossesse (IVG). C’est par la loi qui porte son nom (loi Veil, entrée en vigueur le 17 janvier 1975) qu'elle se fait connaître et durablement apprécier du public.
Ardente militante européenne, elle conduit la liste UDF aux premières élections européennes. Élue député, elle entre au Parlement de Strasbourg, dont elle est la présidente. Cette présidence de la première Assemblée législative européenne de l'histoire par une ancienne déportée et une femme revêt de surcroît une double valeur symbolique.
Elle abandonne ses mandats européens et prend le portefeuille du ministère des Affaires sociales, de la Santé et de la Ville, dans le gouvernement