La vie est elle un biscuit ?

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 8 (1877 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 12 novembre 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
Juin 2008 Filière Nutrition et diététique

Produits avec et sans gluten : Quelles différences ?
Aline Gerber & Pascal Jornod

Mots clés : coeliakie, gluten, aliments sans gluten, coeliaque, intolérance au gluten

Introduction Actuellement les produits sans gluten sont disponibles dans les grandes surfaces, pharmacies et magasins spécialisés. L’assortiment des produits sans gluten devientde plus en plus important, mais le choix reste plus limité et plus cher que celui des produits avec gluten. Ces produits sont destinés aux personnes intolérantes au gluten. Nous allons les comparer aux produits avec gluten au niveau nutritionnel.

Le gluten Le gluten, du latin « glu » (qui signifie colle), est un complexe protéique élastique et visqueux, présent dans certaines céréales. Il estresponsable de la texture moelleuse des pains et des autres produits de boulangerie. Grâce au gluten, les ingrédients peuvent mieux se lier. Il permet aussi à la pâte de retenir les gaz, ce qui facilite la fermentation et rend la farine panifiable. Le gluten est une protéine contenue dans les trois céréales suivantes : le blé (froment, épeautre), le seigle, l’orge et leurs dérivés. La compositionprotéique de l’avoine ressemble à celle du blé, raison pour laquelle la consommation de l’avoine pour les personnes intolérantes au gluten est parfois controversée. En effet, les associations romandes et tessinoises de la coeliakie autorisent la consommation de l’avoine, alors que l’association suisse allemande la proscrit. Le gluten est composé de gluténines1 et de prolamines2. Ce sont lesprolamines, aussi appelées gliadines, qui sont toxiques pour le coeliaque. L’article de l’ordonnance sur les denrées alimentaires (ci-dessous) décrit à partir de quel moment un produit est considéré sans gluten. Art. 9 de l’Ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux3 : « Est réputée exempte de gluten la denrée alimentaire dont la matière première contenant du gluten (froment, seigle, avoine, orge, etc.)a été remplacée par une matière première qui n’en contient pas naturellement (maïs, millet, riz, pommes de terre, sarrasin, soja, etc.) ou par une matière première dont on l’a extrait. La teneur en prolamine (gliadine) ne doit dépasser 10 mg par 100 g de matière sèche »

1
2

Les gluténines forment le gluten avec les prolamines. Elles sont responsables de l’élasticité de la pâte.

Lesgliadines ou prolamines sont responsables de l’extensibilité de la pâte. Il s’agit des protéines responsables de la maladie coeliaque
3

Chancellerie fédérale (2005). Ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux. Berne : OFSL (http://www.admin.ch/ch/f/as/2005/5953.pdf)

1

Juin 2008 Filière Nutrition et diététique
Les produits sans gluten sont certifiés d’un logo qui représente un épi de blétracé.

Figure 1 (11) La maladie La coeliakie, aussi appelée intolérance au gluten, est une pathologie touchant une personne sur 1304. Les personnes atteintes de coeliakie -les coeliaques- n’arrivent pas à digérer le gluten. Les complications les plus fréquents sont des symptômes digestifs liés à la mauvaise absorption du gluten (maux de ventre, diarrhées). Ces symptômes touchent 50% descoeliaques. A long terme, il peut en résulter une malnutrition.

Traitement Actuellement le seul traitement de la coeliakie est une alimentation sans gluten. Les coeliaques doivent exclure de leur alimentation les trois céréales ; froment (blé, épeautre), seigle et orge ainsi que leurs dérivés. Ces derniers se trouvent sous forme de pain, pâtes, biscuits, gâteaux, pâtisseries, semoule et dans bon nombred’autres produits du commerce. Ce régime, qui doit être poursuivi à vie, est contraignant car moins de 10% des produits disponibles sont réellement exempts de gluten4.

Les farines et les grains de substitution L’ARC (Association Suisse Romande de la Coeliakie) propose une alimentation préparée à la maison avec des denrées connues sans gluten. Les trois céréales contenant du gluten (blé,...
tracking img