Laboratoire viticole

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Stage en entreprise SIEUR D’ARQUE
ieu du stage : laboratoire sieur d’arque Avenue du Mauzac 11303 Limoux Cedex Du 15/02/11 au 26/02/11

I. Présentation de l’entreprise.
C’est en 1531 que les vins de Limoux vont entrer dans l’histoire lorsque les moines Bénédictins de l’Abbaye de St Hilaire, unecommune voisine de Limoux, produisirent le premier vin effervescent au monde, la Blanquette de Limoux venait alors de naître. . Quatre siècles plus tard, en 1946, les vignerons fondateurs baptisèrent leur cave : Sieur d’Arques.
Considérée comme pionnière en Languedoc Roussillon en termes de qualité de production et de techniques vitivinicoles, la Cave des Vignerons du Sieur d’Arques a su développerla sélection parcellaire sur 2400 ha de vignoble en Appellation d’Origine Contrôlée. Le terroir qui bénéficie d’un ensoleillement méditerranéen, tempéré par l’altitude liée à notre proximité des Pyrénées et les flux venus de l’Atlantique, répond aux conditions idéales à l’élaboration de grands vins.

Aimery Sieur d’Arques est un acteur majeur du vin en Languedoc qui allie savoir faire techniqueet tradition.
Une cuverie en inox thermorégulée (capacité 200.000 hectolitres), 3 chaines de tirage et d’habillage (capacité 20.000 bouteilles/h),350 gyropalettes,Une capacité de stockage de 13 millions de bouteilles sur lattes ,sont autant d’avantages qui, alliés au savoir faire de Guilhem Marty, Directeur Technique, et de son équipe d’œnologues, permettent d’atteindre un niveau qualitatifoptimal, l’élaboration de cuvée exceptionnelles et la satisfaction de nos clients.

La Caves du Sieur d’Arques produits 3 vins effervescents tel que le Crémant de Limoux Méthode Traditionnelle, la Blanquette de Limoux Méthode Traditionnelle ainsi que la Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale. Elle produit aussi ²des vin tranquille tel que AOC Limoux blanc et Rouge vinifiés et élevés en fûts dechêne. Ces vins sont issue de sépages tel que Mauzac, Chardonnay, Chenin, et Sauvignon pour les vins blanc et Merlot, Cabernet sauvignon et franc, Syrah, Malbec, Pinot noir, et Cépages traditionnels pour les vins rouges.

Les chiffres importants de l’entreprise :
* 46, 56 millions d’euros de Chiffre d’Affaire
* 40% du Chiffre d’Affaire est réalisé par l’Export
* 140 employés
*330 vignerons adhérents
* 2400 hectares en aire d’appellation contrôlée
* Ventes 2010 en vins AOC Bulles : 6,67 millions de bouteilles
* Ventes 2010 en vins tranquilles : 7,18 millions de bouteilles

Le laboratoire du Sieur D’arques est un laboratoire sur sites permettant un suivit contrôlée de l’évolution du vin allant de la maturation du raisin permettant de dire quand lesvendanges doivent être réaliser jusqu’à la mise en bouteille du vin.
Il est composé de deux techniciennes, deux préparateurs d’échantillon, de trois œnologue, d’un responsable qualité, d’un responsable de production.
Les heures de travail sont de 8 heures à 12 heures et 14 heures à 18 heures.
Organigramme du laboratoire
Direction technique

Responsable laboratoire

Laborantines
Préparateurd’échantillon

II. Stabilité tartrique du vin
Le laboratoire étudie la formation des cristaux, à faible température, d’hydrogénophosphate de potassium. Cette précipitation se fait lors de la saturation.
Les cristaux peuvent se former suivant les variations de solubilité en fonction du pH, du titre alcoométrique, et de la température.
Il existe des moyens tels que l’utilisation d’inhibiteur decristallisation ou arriver à stabiliser le vin par le froid.
Les tests de prévision de la stabilité des vins :
* Le test au réfrigérateur :
On place le vin à étudier en chambre froide 0°C pendant 6 à 7 jours puis on observe d’éventuelle formation de cristaux. C’est un test qui sert de témoin aux autres analyses considérer comme le plus fiable au sein de l’entreprise.
* Le test du...
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