en madrid, como en roda España, la tapa constituye un termino gastronómico impreciso sometido a evolución paulatina. Si de acuerdo con la definición de la Real Academia de la Lengua se acepta que "tapa" es cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar una bebida, es evidente que el concepto es tan amplio como realmente se quiera. La palabra y la interpretación de la idea, de claro ascendiente andaluz, se aplicaba, según parece a las primativas lonchas de jamón o chorizo con las ue se tapaban las copas o chatos de vino en los colmados del sur de España. El hàbito tenía por objecto incitar a la sed o, sencillamente, hacer màs agradable la bebida. Aunque muchas tascas históricas madrileñas, todavía en la primera mitad del siglo 19 , el apogo de la tapa en la capital es un fenómenos relativamente moderno, que adquirió prporciones de envergadura en las décadas siguentes a la posguerra española.

Las tapas españolas son, potencialmente, la mejor comida ràpida europea. Una forma de comer muy saludable, inmersa con todos los honores en el alma de la tan cacareada dieta mediterrànea. El pan, los pescados azules, el aceite de oliva, los derivados del cerdo, las legumbres, las verduras y el vino, claves de la alimentacíon, meridional, conforman su magno universo. Para acompañar una bebida, el cliente de bar puede optar por -o ser obsequiado con - minisàndwiches, hojaldritos, aceitunas, queso en tacos o frutos secos. Se reconozca o no, Madrid riene sus tapas características - callos a la madrileña boqueros en vinagre, albóndigas, tortilla de patatas, ensaladilla - que, aunque no sean patente exclusiva de la capital, merecen el calificativo de madrileñas.

A estas especialidades castizas se suman en la actualidad decenas de pinchos - tapa en auge -, que son versiones reformadas de lose afrancesados canapés o los tradicionales montados, es decir, rebanaditas de pan con viandas encima, cuya versión ampliada son las llamadas pulguitas, bocatines, o petit-pain para