Le calcul du seuil de rentabilité
Le seuil de rentabilité correspond au chiffre d'affaires à réaliser pour commencer à faire du bénéfice. C'est donc une information très importante :
- pour le créateur d'entreprise qui va ainsi mesurer le risque de son projet en se posant la question : "Compte tenu du produit, du marché, quelles sont nos chances d'atteindre le seuil de rentabilité ?" ;
- en début et en cours d'exploitation, pour fixer les objectifs à atteindre.
1RE ÉTAPE
Classer les charges en charges variables et charges fixes

Variables
Leur montant est proportionnel au nombre de prestations vendues (repas, nuitées) ou au chiffre d'affaires
Exemples
Matières consommées, produits d'accueil,
Charges

Fixes
Leur montant reste inchangé quel que soit le niveau d'activité de l'entreprise pour une structure donnée.
Exemples
Loyers, primes d'assurances, personnel (en partie).
Répartition généralement pratiquée
Matières consommées :
Denrées, boissons, produits d'accueil
100 % variable
Charges de personnel
Restauration rapide
60 % variable 40 % fixe
Restauration traditionnelle
20 % variable 80 % fixe
Hôtellerie
30 % variable 70 % fixe
Frais généraux
40 % variable 60 % fixe
Coûts d'occupation
100 % fixe
Exemple
Les charges de la Brasserie Les Arts ont été classées en charges variables et charges fixes à partir de son tableau de bord. Dans le cas d'une création, on utilise le compte de résultat prévisionnel.
Brasserie "Les Arts"
Montant
Variable
Fixe
Chiffre d'affaires
790 000

- Consommations de matières
310 000
310 000

MARGE BRUTE
480 000

- Charges de personnel
320 000
64 000
256 000
MARGE SUR COÛT PRINCIPAL
160 000

- Frais généraux
120 000
48 000
72 000
RÉSULTAT BRUT D'EXPLOITATION
40 000

- Coûts d'occupation
120 000

120 000
RÉSULTAT COURANT AVANT IMPÔT
-80 000

Total
422 000
448 000
2E ÉTAPE
Présenter le compte de résultat différentiel
L'objectif de ce tableau est de déterminer le taux de marge sur charges variables qu'il faut connaître pour