Le chocolat

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  • Publié le : 31 mars 2011
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Le chocolat [ʃɔkɔla][1] est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme lavanille.

Consommé initialement sous forme de boisson épicée en Amérique centrale, le xocoatl, il se démocratise avec la révolution industrielle. Au XXIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes. Offrir du chocolat, moulé de différentesmanières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins et cloches à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca et Noël et cœurs pour la Saint-Valentin.

Les effets du chocolat sur la santé sont ambigus. Il est très apprécié des gourmets et une publication démontrant un effet bénéfique en favoriserait les ventes ; pourtant les nombreuses études réalisées à ce sujet restent enmajorité non probantes.

Sommaire [masquer]
1 Étymologie
2 Histoire
2.1 Origines
2.1.1 Légende
2.1.2 Archéologie préclassique
2.1.3 Époque maya
2.1.4 Époque aztèque
2.2 Le chocolat traverse l'océan
2.3 Développement de l'industrie chocolatière
2.4 Vocabulaire spécifiques des métiers du chocolat
3 Fabrication
3.1 Écabossage, fermentation et séchage
3.2 Torréfaction,concassage et broyage
3.3 Ajout d'ingrédients et conchage
3.4 Tempérage et moulage
3.4.1 Courbe de cristallisation
3.4.2 Techniques
3.4.3 Moulage
3.4.4 Blanchiment
4 Types
4.1 Appellations spécifiques
4.2 Principaux crus de cacao
5 Consommation
5.1 Formes
5.1.1 Tablettes
5.1.2 Confiseries et préparations
5.1.3 Sculpture
5.1.4 Dégustation
5.2 Consommation mondiale5.2.1 Occasions
6 Composition chimique
7 Effets sur la santé
7.1 Système circulatoire
7.2 Métaux lourds
7.3 Risque d'obésité
7.4 Psychostimulation
7.5 Autres bénéfices
7.6 Effets non prouvés
7.6.1 Aphrodisiaque
7.6.2 Acné
7.6.3 Addiction
7.7 Animaux de compagnie
8 Notes et références
9 Annexes
9.1 Bibliographie
9.2 Articles connexes


Étymologie[modifier]

Roismixtèques buvant du chocolat.
(représentation tirée du Codex Zouche-Nuttall).Le mot chocolat proviendrait du nahuatl xocolatl[2],[3], qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant « acide ») et atl (qui veut dire « eau »)[3],[4],[5].

Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les mayas l'associaient également à leur dieu de la fertilité (voir lasection Effets non prouvés).

Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme chocol et en remplaçant le mot maya haa (signifiant eau) par le terme aztèque atl[6]. Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot[7], ayant adopté depuis longtemps en Nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet,les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de xocolatl[8]. Wiliam Bright relève que le mot xocoatl n'apparaît pas au début de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuatl[9].
Le verbe maya chokola'j , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme originepossible[10].

Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes Nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca, le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine...
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