Le chocolat

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 2 (255 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 5 juin 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
e chocolat est une pâte homogène obtenue par le mélange, l'agitation, le chauffage (conchage) et le refroidissement de la pâte de cacao à du sucre et dubeurre de cacao.

Le chocolat de qualité est luisant et se brise en laissant une cassure nette et mate, exempte de petites bulles éclatées ou depoints blancs. Écarter le chocolat terne, grisâtre, blanchâtre ou cristallisé: il manque de fraîcheur.

Le cacao et le chocolat parfument une grande variétéd'aliments (gâteaux, tartes, puddings, biscuits, sauces, glaçages, crème glacée, mousses, flans, pains, bonbons, sirops, lait, boissons, digestifs). Legâteau de la Forêt-Noire, la fondue au chocolat et la Sachertorte sont des spécialités à base de chocolat. Dans certains pays, en Espagne et au Mexiquepar exemple, on cuisine le chocolat avec des mets salés. Le chocolat assaisonne les sauces de certains mets, dont le célèbre mole poblano, un ragoût dedinde au chocolat, piment et sésame.


Lorsque l'on désire faire fondre du chocolat pour l'intégrer à une préparation, il importe de respecter quelquesrègles simples mais essentielles: la température du chocolat ne doit jamais excéder 50 °C (120 °F) pour ne pas altérer sa saveur, et il ne doit jamais yavoir d'eau (ne serait-ce qu'une gouttelette) en contact avec le chocolat, ce qui le rendrait grumeleux.

On utilise habituellement un bain-marie quel'on chauffe doucement à découvert et dans lequel on dépose le chocolat cassé en morceaux, que l'on remue constamment lorsqu'il commence à fondre.
tracking img