LA FABRICATION DU FROMAGE : UN EXEMPLE LE CAMEMBERT

A/ LE FROMAGE
Depuis l’antiquité la plus reculée, on a fabriqué des fromages dans tous les pays d’élevage, pour utiliser le lait qui n’était pas immédiatement consommé (lait de vache, de chèvre, de brebis…).
Définition officielle française : « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ». (décret du 27 avril 2007)

Pour faire du fromage il faut faire coaguler le lait pour obtenir du caillé. La coagulation peut se faire : • spontanément, à partir de ferments lactiques qui sont présents dans le lait • à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron • à l’aide de présure, une enzyme que l’on recueille dans l’estomac de jeunes bovins

Le caillé est une sorte de pâte molle, assez humide. Il va donc falloir l’égoutter.

Le caillé est la base de presque tous les fromages. Souvent ce processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation .Mais chaque fromages a son propre procédé de fabrication.

Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait, de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures que l’on peut y ajouter, du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

Les différentes sortes de fromage :
1 Les fromages à pâtes pressées : • Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.(Cantal) • Fromages à pâte pressée demi-cuite.( tomme d’Abondance) • Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné. (Emmental)

2 Les fromages à pâtes molles, ensemencés