Le fromage

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  • Publié le : 10 octobre 2010
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Chapitre 14

Le fromage
Tradition et notions de base
• • • • La plupart des cultures connaissent le fromage depuis des temps immémoriaux Le fromage est un concentré de lait dont les solides élémentaires sont essentiellement : des protéines - de la caséine - et des lipides (matière grasse), et dont le liquide résiduel s’appelle le lactosérum. Dans la fabrication des fromages à pâte pressée età pâte demi-dure, la caséine et la matière grasse du lait sont généralement concentrées dix fois. Du fait de l’infinie variété de la production, la notion même de fromage échappe à toute définition rigoureuse.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 14

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• C’est le taux d’humidité du fromage qui sert à distinguer différentes catégories, comme les pâtes dures (faible humidité), lespâtes demi-dures et les pâtes molles. La norme FAO/OMS n° A 6 donne une classification des fromages qui est généralement admise. • Chaque catégorie se distingue par un certain nombre de caractéristiques, telles que la structure (consistance, corps), le goût et l’aspect, qui sont déterminées par le choix des bactéries et de la technique utilisée. • Le fromage fondu est un produit obtenu par traitementthermique d’une matière première composée de différentes sortes de fromage présentant des degrés d’affinage variables (norme FAO/OMS n° A 8 b). • Essentiellement produit en Norvège et en Suède, le fromage de lactosérum est défini comme suit par la norme FAO/OMS n° A 7 : Les fromages de lactosérum sont obtenus par concentration de lactosérum et moulage du lactosérum concentré, avec ou sansadjonction de lait et de matière grasse du lait. • Le fromage frais est un fromage à pâte molle non affiné qui, selon la norme FAO/ OMS C 31, possède un goût crémeux ou acide peu prononcé et l’arôme caractéristique d’un produit laitier issu d’une culture à base d’acide lactique et de bactéries spécifiques. Le fromage frais est facile à tartiner et à mélanger à d’autres aliments. Le plus gros fromagejamais fabriqué est un cheddar de 15 190 kg que la Wisconsin Foundation produisit en janvier 1964 pour le présenter à l’Exposition universelle de New York. Il fallut 43 heures pour le fabriquer.

Terminologie de la classification des fromages
(Source : Codex alimentarius, norme FAO/OMS A 6) Le fromage est le produit solide ou semi-solide, frais ou affiné, dont le ratio protéines sériques/caséinen’est pas supérieur à celui du lait, et qui est obtenu a par coagulation (totale ou partielle) des matières premières suivantes : lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème, crème de lactosérum ou babeurre, sous l’action de la présure ou d’un autre coagulant approprié, et par égouttage partiel du lactosérum issu de cette coagulation, ou b par des techniques de transformation comprenant lacoagulation du lait et/ou de matières issues du lait, qui donnent un produit fini possédant les mêmes propriétés physiques, chimiques et organoleptiques que le produit répertorié dans la Classification des fromages.

En 1974, des Russes découvrirent dans le permafrost de la toundra de Sibérie un fromage vieux d’au moins deux mille ans et dont la saveur, diton, était sans égale.

Définitions
1.11.2 Le fromage mûri ou affiné est un fromage qui ne peut être consommé peu après sa fabrication, mais doit être conservé pendant un temps défini, à la température et dans les conditions particulières qui induiront les transformations biochimiques et physiques spécifiques du type de fromage. Le fromage mûri ou affiné aux moisissures est un fromage affiné dont la maturation est due essentiellement audéveloppement de moisissures caractéristiques internes et/ou externes. Le fromage non mûri, non affiné ou frais est un fromage prêt à être consommé peu après sa fabrication.

1.3

Classification des fromages
Si la classification donnée dans le tableau 14.1 s’applique à tous les fromages visés par cette norme, elle n’interdit cependant pas la définition de critères plus précis dans les...
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