Le haccp

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  • Publié le : 29 mars 2011
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Sommaire :

I/ définition de l’abréviation HACCP

II/ la signification du HACCP

III/ l’historique du système HACCP

IV/ les objectifs et les avantages de cette démarche

V/ le vocabulaire de la méthode

VI/ les 7 principes de la méthode HACCP

VII/ les 12 étapes d’application du HACCP

VIII/ le développement du HACCP

IX/ la maturité du HACCP

X/ référentiels et HACCP

I/définition de l’abréviation HACCP :

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise)

II/ la signification du HACCP :

Il s'agit d'une méthode d'assurance qualité permettant la maîtrise de la qualité des produits alimentaires.
Elle garantit la sécurité alimentaire et l'hygiène des denrées à tous les niveaux de leur productionen proposant une méthodologie d'évaluation des risques associés.
L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangersphysiques (bois, verre...).

III/ l’historique du système HACCP :

Cette méthode a vu le jour dans les années 1970, dans l'industrie chimique américaine. Rapidement, cette méthode a trouvé des applications dans le domaine agro-alimentaire. Notamment pour la gestion des dangers de contamination des fournitures alimentaires des programmes spatiaux de la NASA ou le risque botulinique dansl'industrie de la conserve. Par la suite, les grands groupes européens de l'industrie alimentaire ont utilisé cette méthode pour la gestion de la sécurité de leur fabrication (Unilever, Nestlé, BSN).
Suivant les recommandations de l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et du Codex Aliment Arius, la Communauté Européenne a introduit l'utilisation du système HACCP dans la directive 93/43 du 14 juin1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Cette réglementation européenne a rapidement été retranscrite en droit français pour les produits de 2ème et 3ème transformation. La généralisation de l'emploi de la méthode à l'ensemble des filières agro-alimentaire se met ensuite en place. La démarche HACCP est devenue obligatoire depuis 1998 pour les entreprises désirant réaliser du commerceinternational.

IV/ les objectifs et les avantages de cette démarche :

La méthode HACCP est internationale et issue du Codex Aliment Arius ; elle correspond à une démarche rigoureuse, organisée, spécifique et responsabilisante. Elle prend en compte :
• Les produits
• Les moyens utilisés (matériels, techniques, humains)
• Les procédés et les activités
• Les dangers qui leurssont associés

Il s'agit d'identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité spécifique d'un produit alimentaire, à le(s) évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser.

Ainsi, par la méthode HACCP, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont faitl'objet de mesures préventives appropriées.

V/ le vocabulaire de la méthode :

Système

Méthode

Sécurité des aliments

Détermination des points critiques

Procédures

Description complète du produit

Comparer en permanence

Énumérer tous les dangers

Analyse des risques

Probabilité

Gravité

Évaluation

Survie ou prolifération

Apparition ou persistance

FacteursMesures

Maîtriser chaque danger

CCP

Formation

Modifier le produit ou le procédé

Seuils critiques

VI/ les 7 principes de la méthode HACCP :

L'HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes:

PRINCIPE 1 :

Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 :

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 :

Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)....
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