Le haccp

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  • Publié le : 14 septembre 2009
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HACCP
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Hazard Analysis Critical Control Point
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Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise
L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.
D'autrepart, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.
L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant uneséquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (bois, verre...).
2-Origine de l’HACCP :
L'HACCP a connu un parcoursoriginal, en passant de l'outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles.
Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments desastronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, la société Pills bury, de développer un outil permettant d'assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP.
3-Développement de l’HACCP :
Après le succès remporté parl'HACCP lors des vols spatiaux, plusieurs études se basant sur ce nouveau concept sont publiées parallèlement par des institutions pourtant différentes.
Tout d'abord, la FDA (Food and Drugs Administration) intégre la démarche HACCP à ses recommandations pour l'industrie de la conserve. Des documents relatant l'expérimentation de l'HACCP sont publiés par la Nationale Marine Fisheries Service et laNational Food Processors Association. Le NACMCF (National Advisory Commitee on Microbiological Critera for Food), organisme interne de la National Academy of Science américaine, dont la mission est d'établir les spécifications microbiologiques des aliments, s'appuie sur ces recommandations et expérimentations pour publier un rapport sur l'HACCP en 1989.
De plus, l'OMS (Organisation Mondiale de laSanté) publie plusieurs rapports intégrant l'HACCP et reposant sur les travaux de Bauman au cours des années 70 et 80. Elle demande à l'ICMSF (International Commission for the Microbiological Safety of Food), groupe d'une cinquantaine d'experts internationaux en microbiologie alimentaire, de travailler sur l'HACCP. Le résultat de ce travail est un ouvrage collectif publié en 1988, dont certainspoints furent repris par le NACMCF, et rapporté lors d'une réunion des membres de la Commision du Codex Alimentarius.
Il faut rappeler que pendant cette période de développement de l'HACCP, une institution internationale a pris de plus en plus d'importance dans la réglementation relative à l'hygiène des aliments. Il s'agit de la commission du Codex Alimentarius, issue d'un programme mixte de la FAO(Food and Agriculture Organization) et de l'OMS, dont le rôle est d'établir des normes et des lignes directrices internationales pour les aliments.
Parallèlement à ces études d'experts et d'organisations publiques, les industriels intègrent l'HACCP à leur mode de production. La société Nestlé, dans un texte interne, s'intéresse à l'HACCP dès le début des années 80. L'ILSI, International Life...
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