Le jambon

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  • Publié le : 30 décembre 2010
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Histoire[modifier]
Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs[réf. nécessaire]. AuMoyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande)[Quoi ?] [réf. nécessaire]. À cette époque, ontransportait le jambon à l'aide de fourches.

Typologie[modifier]
De nombreuses régions possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pourles serranos, 9,5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum et 3 cm d’épaisseur de lard, le culatello est même produit avec des porcspesant plus de 200 kg.

En Allemagne, le jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.

En Espagne, l'AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partirde porcs blancs. L'AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, « patte noire »). Les jambons ibériques connaissent des AOClocalisées selon qu'ils viennent de Huelva, Extremadura, ou autres terroires autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race. Tous lesjambons ibériques connaissent trois catégories :

Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
Jamón ibérico de recebo (« jambonibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50% de céréales et à 50% de glands (les bellotas), de préférence broutés par l'animal aux pieds mêmes des chênes.
Jamón ibérico de bellota (« jambonibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels.
L'Espagne produit aussi des pattes antérieures de porc, salées et séchées, mais il ne...
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