Le lait

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 12 (2796 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 16 juin 2010
Lire le document complet
Aperçu du document
I. Schéma de la filière lait



II. La production

 Aujourd’hui en France, on dénombre 93 000 exploitations laitières qui totalisent un cheptel de 3,8 millions de tête (4,4 millions en 2004) et qui produit 24 millions de litre de lait (22,66 milliards de litres en 2005), soit une moyenne de 258 000L par exploitation.

 Les exploitations sont répartis géographiquement suivant ce qu’onappelle traditionnellement « le fer à cheval laitier ».
Les principales régions productrices de lait de vache sont :
- Les pays de la Loire (15,8 %)
- Picardie (14 %)
- Bretagne (12,6 %)
- Midi Pyrénées (11,4 % avec 4 300 éleveurs)
- Nord pas de calais (11 %)

 En 2008, la production animale représente 43% du produit brut agricole français soit 25,7 milliards d’euros. Le secteur laitierreprésente 8,9 milliards d’euros soit 14,9% de la production animale. Viens en seconde position la viande bovine avec 8 milliards d’euros.
Les produits laitiers ont un chiffre d’affaires d’environ 2 milliards d’euros, ce qui les place au troisième rang (derrière les vins et les céréales). Ceci grâce au fromage qui réalise 1,46 milliard d’euros. De plus, 3,8 millions de tonnes de fromage ont étééchangées dans le monde, dont 14 % environ en provenance de la France. L’Union européenne reste la principale zone d’échange avec 65 % de fromages entre les pays de l’Union.

 Dans l’union européenne, la France est le second pays producteurs de lait, avec 18% (16% en 2004) de la production européenne (134 millions de tonnes), derrière l’Allemagne (21% soit 28 millions de tonnes). L’ensemble despays de l’union européenne produit 134 millions de tonnes de lait soit 24,5% de la production mondiale (560 millions de tonnes contre 613 millions de tonnes environ en 2004).

1) Les exportations

Grâce à la proximité géographique des pays européens, 79 % (en valeur) des exportations de produit laitier français se font vers l’Union européenne.
Le lait en poudre reste important avec 11 % duchiffre d’affaires des produits totaux, soit 427 millions d’euros. D’autres produits sont exportés comme les babeurres, les yaourts et les laits caillés (317 millions d’euros), les laits liquides (286 millions d’euros) et les composants du lait (230 millions d’euros).

2) Les importations

La France importe également des produits laitiers, pour une quantité d’environ 2 % de sa production. Sonprincipal fournisseur est l’Union européenne car elle représente 95 % des importations sur le territoire. En effet l’Union Economique Belgique Luxembourg (UEBL), l’Allemagne, les Pays Bas et l’Espagne réalisent 67 % des approvisionnements français en valeur et 78 % en volumes.

Les importations de la France se font essentiellement pour les beurres (et autres matières grasses du lait), les laitsconcentrés, et les fromages de spécialités étrangères telles que le gorgonzola, le parmesan, le gouda, l’édam et le cheddar.
III. La transformation

A. Les différentes opérations
1. Le lait

 L'écrémage

Séparer la matière grasse du lait permet d'obtenir la matière première pour fabriquer de la crème et du beurre. L'écrémage est aussi une technique utilisée dans les filières de fabricationdes produits laitiers pour standardiser la matière grasse. On obtient ainsi un lait et des produits à teneur garantie en matière grasse. L'écrémage est effectué mécaniquement en séparant le lait et la crème par centrifugation.

Un écrémeur en médaillon

 L'ultrafiltration
L'ultrafiltration permet d'obtenir des laits à teneur garantie en protéines. Le lait est filtré sur une membrane.
Lesprotéines qui ne peuvent la traverser se concentrent. Les composants solubles du lait comme le lactose et les sels minéraux passent au travers des pores et sont recueillis séparément. Grâce à cette technique, les protéines du lactosérum sont récupérées et valorisées.




Membranes en céramiques

 L'homogénéisation

La couche de crème, qui autrefois couvrait la surface du lait, a...
tracking img