La fonction économique des marchés de gros alimentaires
Le développement de la grande distribution, notamment au cours des années 80, ainsi qu’une forme de banalisation de la consommation alimentaire ont pu faire croire à la disparition inéluctable des marchés de gros alimentaires. Il n’en a pas été ainsi car ces marchés remplissent une fonction économique irremplaçable. Approvisionnement du commerce de détail sédentaire, des marchés de rue, d’une part importante de la restauration hors domicile commerciale ou collective, ouverture sur l’exportation, dégagement des surproductions ponctuelles, tels sont les débouchés naturels des marchés de gros qui sont le maillon central d’une filière de distribution des produits alimentaires indépendante de la grande distribution. Pour assurer cette fonction, les marchés de gros doivent s’organiser de façon appropriée. En premier lieu, les marchés au cadran ont quasiment disparu (à l’exception des marchés aux fleurs hollandais, pour des raisons spécifiques), car les marchés de produits alimentaires sont aujourd’hui organisés par la demande et non plus par l’offre. De même, le négoce « à la commission » a-t-il largement cédé la place au négoce « ferme » par lequel les marchandises deviennent la propriété des grossistes. La fonction des marchés de gros est ainsi de proposer une très grande variété de produits à des clients eux-mêmes très divers. Le maître mot est donc la segmentation. Les opérateurs des marchés de gros - les grossistes - se spécialisent en conséquence par gamme de produits et par type de clientèle. Le grossiste « attrape tout » semble avoir peu d’avenir stratégique. On assiste donc à une différenciation stratégique des entreprises. De même, l’intégration amont-aval ne semble pas une voie prometteuse, qu’il s’agisse d’intégration productioncommerce ou d’intégration commerce de gros-commerce de détail (à l’exception des grandes surfaces et de la restauration concédée). Ce canevas stratégique pourrait cependant être