Le plus petit..

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 4 (868 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 26 avril 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
b b b b b b b b b Les escargots :

Définition : c’est un mollusque à coquille (gastéropode ) élevé en escargotière (héliciculture ) ,l’éclosion dure environ 10 semaines de mars à octobre (il onbesoin d’hygiène , humidification et bois ).
Un petit gris pèse + 10g tandis qu’un grand gris pèse + 20g .

Provenance et variétés :
France
*escargots de Bourgognes ou de vignes*Anjou
*Alsace
*Jura
*de Provence ( nourri avec des plantes aromatiques )
Belgique
*Warnant*Namur
indonésie

Présentation commerciales :
frais en coquilles
en boite
surgelé
calibre : moyen , gros , très gros , extra gros

Présentation en salle :
petits pots en terre cuite ou enporcelaine
assiette à escargots
cassolette
préparation en beurre à escargots , à la provençale

Le service :

* assiette à escargots de 6 , 9 , 12 pièces sur doublure
*pince àescargots à gauche, fourchette à escargots à droite
*cuillère à entremet ou à café à droite
*renouveler le pain

Remarque :

pour le service en cassolette , pas de pinceEntretien des coquilles impeccable mais souvent supprimée par mesure d’hygiène
Pour éviter les éclaboussures devant le client, piquer pour éliminer la poche d’air.

Vocabulaire :

- escargot de terre= escargots

- escargot d’eau douce = limnée

- escargot de mer = bigornos

LES ARTICHAUTS :

Définition

C’est une plante potagère dont le fond et la base des feuilles sontcomestibles

Provenance

Espagne de janvier à avril
France (Provence-Roussillon) d’avril à juillet
France (Bretagne) de fin avril à fin novembre
Italie defévrier à mai
France (les violets de Provence) d’avril à juin puis de septembre à novembre

Présentation en salle

Entier sur serviette ou sur plat, enlever le foin, la fleur...
tracking img