La vinification

DU RAISIN EN VIN

Groupe D
Rihane Joomratun
Arlain Lindor
Baptiste Marques
Yanis Aliane
2nd 7

I\ Présentation

Le vin est obtenu après la fermentation du raisin. L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique. Longtemps resté obscur, ce processus est aujourd’hui beaucoup mieux connu et maîtrisé grâce aux connaissances oenologiques.
Le raisin tient son sucre grâce au soleil, il reprend la même méthode que la photosynthèse. On peut mesurer le taux de surcre qu'il y a grace au réfractomètre.

III\Les modes de fermentation

Il existe en effet deux types de fermentations différente:

La fermentation alcoolique:
Sous l'action de levures indigènes présentes sur la peau des raisins et dans la cave ou bien de levures achetées et rajoutées dans le moût avant fermentation, le sucre est transformé en alcool éthylique avec dégagement de gaz carbonique.
Si tous les sucres sont fermentés, le vin est sec (en fait, tous les vins ayant moins de 2 g. de sucre par litre) sinon il est doux, moelleux ou liquoreux.
Chaque souche de levures travaillant dans une gamme de température réduite, on peut être amené à réchauffer ou refroidir le moût pour éviter les arrêts de fermentation susceptibles d'entraîner une piqûre acétique. Les vins blancs et rosés pour lesquels on recherche des arômes fruités fermentent à basse température soit 12 à 15 'C. Pour les vins blancs de garde exprimant leur terroir, on laisse monter la température à 20 'C, voire plus en barriques.
Pour les rouges, l'extraction de couleur et de tannins est proportionnelle à la température, jusqu'à la zone des 30 'C, où l'activité levurienne décroît brutalement.

Fermentation