Le rire populaire

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  • Publié le : 13 mai 2012
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Vinification en effervescent, VDN/VDL

I) Les vins doux naturels (VDN) et les vins de liqueurs (VDL)

VDN VDL
Définition | Les VDN et VDL proviennent de jus de raisin frais ou en cours de vinification, en blanc, rouge et rosé. On ajoute ensuite de l’alcool neutre/eau de vie à 95° (5-10% dela quantité du moût) ce qui à pour effet de tuer les levures et donc d’arrêter ou empêcher la fermentation = mutageCette opération permet de conserver une partie du sucre naturel qui ne se transformera donc pas en alcool. La teneur finale en alcool obligatoire est de 15-18°. Ce sont des apéritifs à base de vins. |
Élaboration | Seuls les vins issus de la vallée du Rhône (10% de la production) etdu Languedoc- Roussillon (90%) ont droit à l’appellation VDN.Vins muté avant, pendant ou après fermentation.Mutage : Action d’interrompre ou d’empêcher la fermentation en ajoutant de l’alcool au jus de raisin frais, au moût ou au vin ayant terminé sa fermentation. Moût + alcool à 95° = Mutage en cours de fermenation | Mistelle : jus de raisin frais ou moût additionné d’alcool (généralement d’uneeau de vie locale) pour empêcher le départ en fermentationÀ l’étranger, vin muté en cours ou en fin de fermentation (comme VDN).Jus de raisin + Alcool à 95° = mutage en début fermentation = MistelleVDL français classés AOC, le mutage se fait obligatoirement avec de l’eau de vie issue de la région de production |
Cépages | 4 cépages obligatoires :Blanc : Muscat, Malvoisie, MaccabeoRouge : Grenache| Aucun cépage obligatoire |
Règlementation | Régime fiscal des boissons fermentées (Licence II). | Régime fiscal des autres boissons fermentées avec un degré maximum d’alcool de 18° (Licence III) |
Quelques appellations | AOC Muscat de Rivesaltes, AOC Muscat de Lunel,, AOC Muscat de Frontignan, AOC Banuyls, AOC Muscat de Beaumes –de-Venise, AOC Rasteau… | France : AOCPineau des Charentes :Jus de raisin frais + CognacFloc de Gascogne : Jus de raisin frais + ArmagnacMacvin du Jura : Jus de raisin frais + Marc du JuraRatafia de Champagne : Jus de raisin frais + Marc de ChampagneLa CEE : Porto, Malaga, Marsala, Sherry… |
Caractères des vins | Vins géréreux et aromatiques. Ils se servent en 1er en apéritifs. On les sert avec les fromages à pâte persillée (roquefort)(Muscat)avec le foie gras (Muscat) avec les desserts et les tartes aux fruits en particulier (Muscat) avec les desserts au chocolat (Maury ou vieux Banyuls). | Ce sont des vins dont la puissance en alcool est masquée par leur richesse en sucre ; appréciés essentiellement en apéritif |

II) Les vinifications effervescentes

Un vin effervescent est généralement un vin contenant une concentrationen gaz dioxyde de carbone (CO2) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche.

Les vins effervescents sont des vins qui contiennent du gaz carbonique :
* Vin perlé : Vin légèrement effervescent, généralement obtenu après une vinification sur lies bâtonnées. Faible dose de CO2 sans bouchagespécifique
* Vin pétillant : Vin effervescent à plus haute teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant. Il conserve plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissout (environ 2,5kg/L de CO2)
* Vin mousseux : Vin effervescent, celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone, de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille etde la mousse apparente se forme beaucoup lorsqu'on le sert dans un verre (5 à 6kg/L de CO2)

Ils ne se distinguent pas leurs couleurs (blanche, rosé, rouge), leurs arômes plus ou moins fins et leur goût de brut à demi-sec.

Goût | Extra Brut | Brut | Extra-dry | Sec | Demi-Sec | Doux |
Contenance en sucre par litre | jusqu’à 6g/L | 6 à 15g/L  | 15 à 20g/L | 20 à 35g/L  | 35...