Le riz et sa transformation

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  • Publié le : 12 avril 2011
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Introduction
Le riz est une céréale d’importance alimentaire dans les pays en voie de développement. Les consommateurs lui recherchent des qualités organoleptiques précises tels qu’une couleur appréciable, un bon goût, un aspect collant ou non, … Pour cette raison il s’avère nécessaire de faire de opérations sur le riz récolté pour l’adapter aux différentes transformations auxquelles il pourraitêtre sujet. Nous développeront ici ces opérations et quelques procédés de transformation du riz après avoir fait une généralité à son sujet.
I- Généralités
Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmilesquelles deux espèces sont cultivées : Oryza sativa et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance.
Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées enpanicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le paddy. La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0,9 g/cm3. Le péricarpe peut être diversement coloré en rouge, brun, gris et en violet. L’albumen a une texture variable : translucide avec tache blanche centrale (ventre blanc, rizamidonneux), ou blanc mat (riz gluants où l’amidon est composé uniquement de dextrines). La hauteur de la paille varie, elle peut atteindre jusqu’à 5 m pour les riz flottants. Au dessus de 1 m les riz sont dits à grande paille.
Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C'est la première céréale mondiale pourl'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est à la base de la cuisine asiatique, chinoise et indienne notamment. En Europe, il est cultivé dans la plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie.
Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation duchamp, se distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et de la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur.
En fonction des cultivateurs, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), rouge (Madagascar), jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos)… consommé en grains, enpâte, en soupe, ou en dessert (riz au lait) par exemple.
Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.
• Culture
La riziculture irriguée exige des surfaces planes, des canaux d'irrigation, des levées de terre. En zonemontagneuse, ce type de culture est parfois pratiqué en terrasses. De plus, les plantules de riz sont en premier lieu obtenues sous pépinière avant d'être repiquées sous une lame d'eau dans un sol préalablement labouré. Sur le long terme, l'entretien pose aussi de sérieux problèmes car il exige sarclage et désherbage de la terre avant d'effectuer la récolte à la faucille obligatoire et dont lesrendements s'avèrent faibles. Ce mécanisme est celui de la culture rizicole dite intensive car ayant les meilleurs rendements et permettant plusieurs récoltes par an (jusqu'à trois dans le delta du Mékong).
La riziculture inondée se pratique dans des zones naturellement inondées de façon périodique. Dans cette catégorie entrent deux types de culture, l'un à faible profondeur, et comparable en moins...
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