Le roi arthur

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  • Publié le : 25 décembre 2011
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Les techniques de conservation par le froid

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement desmicroorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.
Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellementcontenus dans les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cettetechnique, la réfrigération et la congélation.
 
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci.Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. Laréfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme. Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la réfrigération doit être faite leplus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution.
|Exemple de la durée de conservation de certainsaliments par la réfrigération |
|Produit |Température de réfrigération recommandée (°C) |Humidité relativerecommandée (%) |Durée de stockage |
|Pommes |0 à 5 |90 |3 à 8 mois|
|Abricot |0 |90 |1 à 2 semaines |
|Haricot vert...
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