Le sechage des produits alimentaires

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 37 (9130 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 26 avril 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
Le séchage des produits alimentaires

Il s’agit par le séchage de conserver le produit plus longtemps et de pouvoir le mettre en marché à un moment où il est plus rare, donc avec la possibilité de le vendre plus cher que lors des récoltes, des captures (s’il s’agit de poissons), ou de l’abattage (s’il s’agit d’animaux de boucherie). Ainsi donc, le séchage des produits végétaux ou animaux leurconfère une valeur ajoutée incontestable. Cependant, cette valeur ajoutée sera d’autant pus grande que le séchage aura été de qualité et permet de livrer sur le marché un produit séché bien conservé et ayant gardé malgré le temps des qualités de consistance physique, de goût, de saveur, d’’odeur et de valeur nutritionnelle. Des produits séchés de cette façon peuvent avoir accès à des marchésurbains exigeants (bourgeoisie traditionnelle et nouvelle classe bourgeoise) voire au marché international, car on a constaté depuis peu qu’il y avait en Europe une demande importante en produits tropicaux séchés. L’importance de développer des technologies de séchage plus efficaces dérive du gaspillage qui résulte lors de leur saison de produits périssables, tels que mangues, avocats, qui nepeuvent être commercialisés en totalité du fait d’être excédentaires par rapport à la demande ou de l’état désastreux des routes rurales conduisant aux marchés.

A cet égard, le séchage traditionnel à l’air libre est de portée limitée. Il peut être rendu plus efficace au moyen de quelques améliorations simples et peu coûteuses, en utilisant des séchoirs de type artisanal ou semi-industriel, avecpour conséquences notamment la prolongation du temps de conservation du produit et l’amélioration de ses qualités nutritionnelles et gustatives. Le séchage traditionnel souffre sur le plan technologique de plusieurs inconvénients : forte dépendance des conditions climatiques, le séchage devenant impossible en saison pluvieuse, détérioration aussi bien de la qualité nutritionnelle, et sanitaire (parperte de vitamines et de prolifération de microbes) que de l’aspect physique (par brunissement), mauvaise protection face aux parasites (rongeurs, insectes), exigence de beaucoup de temps.

Quelques règles à respecter pour définir un équipement de séchage approprié

- la mise au point d’un séchoir ne doit pas être seulement une merveille technologique sans valeur pratique mais elle doitrépondre à certains critères sociaux et mécaniques. Il doit par exemple être fiable et résistant, d’entretien faible et nul, reproductible en matériaux locaux, utilisable pour des produits différents, de prix non prohibitif et facilement manipulable par les femmes, surtout quand il s’agit de séchoirs à usage domestique (car ce sont elles qui sont appelées davantage à les opérer). L’ensemble deces critères conditionne son appropriation par la population-cible et donc sa pérennisation sociale

- il y a lieu de se demander en concevant un outil de séchage s’il doit servir à la commercialisation accrue de surplus de récoltes en les soustrayant au gaspillage pour en tirer le maximum de partie ou servir à une famille juste pour qu’elle dispose de produits pour sa propre consommation, envendant éventuellement quelques excédents à l’extérieur. La dimension, la taille de l’outil et ses performances seront déterminées de façon à permettre de traiter des volumes très importants ou au contraire des volumes modestes. En effet, un séchoir à finalité commerciale doit permettre d’obtenir des produits de qualité supérieure, raffinés par rapport à ceux séchés traditionnellement. Unsystème de conservation à usage domestique sera plus rustique et son rôle se limitera à faire baisser suffisamment le taux d’humidité avec une bonne qualité. D’autres considérations touchant l’aspect final, telles que brunissement, croûtage, hétérogénéité seront secondaires. Le séchoir ne doit pas être trop cher. Au contraire, dans le séchoir à finalité commerciale, il faudra accorder une plus grande...
tracking img