Le triturage des olives

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  • Publié le : 27 mars 2011
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Sommaire
I. Principes fondamentaux 2
II. Phases du processus 3
1. Opérations préliminaires 3
a. Le tri 4
b. Pesage 4
c. Entreposage 4
d. Lavage 4
2. broyage 5
a. Broyeurs à meules 5
b. Broyeurs à marteaux, à couteaux et à disques 5
3. Malaxage 5
4. Extraction de l'huile 5
a. Extraction par pression 5
b. Extraction par centrifugation 5
c. Extraction enSinolea 5
5. Séparation de l'huile et de l'eau 5
a. Décantation naturelle 5
b. Centrifugation verticale 5
III. Traitements ultérieurs 5
IV. Évacuation des rejets d'huilerie 5

Le processus d'extraction de l'huile d'olive comprend deux étapes fondamentales : la préparation de la pulpe (broyage) suivie de la séparation de la fraction huileuse des autres composants solides et liquides(extraction proprement dite).

Principes fondamentaux

A gauche : section des extracteurs centrifuges d'une installation à cycle continu
A droite : Tableau de commande

Les installations modernes à cycle continu sont basées sur l'automatisation des phases avec un système de contrôle centralisé des paramètres. Les installations de ce type nécessitent au maximum deux opérateurs.
L'huile d'oliveproprement dite est contenue dans les lipovacuoles des cellules du mésocarpe (pulpe). Le processus prévoit donc l'extraction de la phase liquide des cellules, la séparation des fractions solides et la séparation de la fraction lipidique de la fraction aqueuse. L'huile d'olive « vierge » se distingue nettement des autres types d'huiles par deux caractéristiques : la matière première, constituée parla pulpe des olives, la méthode d'extraction, faite de processus de nature exclusivement mécanique.
L'extraction de l'huile vierge fait appel exclusivement au choc, à la pression, à la centrifugation, à la décantation, à la filtration, à la tension superficielle et au traitement mécanique. Le recours au chauffage est admis, à des températures modérément élevées, afin d'augmenter le rendement enhuile.
D'autres techniques prévoient l'emploi de méthodes physiques et chimiques. Cependant la réglementation et les normes de qualité imposent l'emploi exclusif de méthodes mécaniques. L'huile obtenue par le recours à des méthodes chimiques et physico-chimiques est donc identifiée à des types de produits différents et distincts de l'huile vierge. Dans le cas de l'huile d'olive, les méthodesphysiques et chimiques sont des processus secondaires mis en œuvre dans des installations distinctes, pour rectifier des huiles vierges non comestibles ou pour extraire la fraction lipidique des graines.

Phases du processus
Les lignes de production par extraction mécanique diffèrent par les méthodes employées dans les différentes phases, il existe donc autant de types d'installations différentes.Les installations se différencient de manière marquée par la capacité de production, le niveau de mécanisation, l'organisation du travail, le rendement qualitatif et quantitatif, les coûts de production. En général, toutes les installations comportent la succession de quatre phases fondamentales :
* opérations préliminaires : elles ont pour objet de préparer les olives à la suite du travail ;* broyage: il a pour objet de briser les parois des cellules et d'en faire sortir les sucs. Le produit de cette phase est généralement appelé pâte ;
* extraction du moût d'huile : elle a pour objet de séparer la phase liquide, l'émulsion eau-huile, de la phase solide, les grignons. Ceux-ci sont composés des résidus solides des peaux, de la pulpe, des graines et des fragments des noyaux(grignons). L'émulsion eau-huile est généralement appelée moût d'huile ou parfois jus d'olives. En réalité, le moût contient aussi un résidu solide, le « dépôt », qui reste en suspension dans l'émulsion ;
* séparation de l'huile et de l'eau : elle a pour objet de séparer les deux composants du moût d'huile. Au cours de ce processus on sépare les deux phases liquides non miscibles et une grande...
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