Le vin

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  • Publié le : 27 décembre 2010
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Rubin fanny 1ère stav |
DOSSIER |
Le vin |
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2010-2011 |

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Introduction : Produit de nos terroirs, le vin fait partie de notre patrimoine culturel. C’est une boisson alcoolisée obtenue à partir des raisins, fruits de la vigne.
Quels sont les différentes régions productrices de vin en France ? Comment passe-t-on du raisin au vin ? Quels sont les étapes de lavinification ?
Nous allons dans une première partie retracer l’histoire de la vigne et du vin. Dans une deuxième partie, nous définirons certaines notions ; cépage, terroir. Dans une troisième partie, nous présenterons le raisin et la vigne. Enfin dans une quatrième et dernière partie, nous présenterons les différentes étapes de la fabrication d’un vin.

I. Petite histoire de la vigne et du vin.

Ala source, le raisin et le vin furent apportés par les Grecs entre le VIIème et le VIème siècle avant J.-C. lors de la colonisation.
Plus tard, au Ier siècle avant J.-C., les Romains commenceront à étendre la production et la consommation de vin à l'ensemble du territoire de la Gaule dès leur arrivée et ce, jusqu'aux derniers siècles de l'Antiquité.
Au Moyen-âge, le paysage viticole évolue etsubit des modifications : en Bretagne et en Normandie, la noblesse, séduite par le cidre importé du Pays-Basque, fait arracher toutes les vignes pour les remplacer par des pommiers.
Dans les siècles qui suivirent, ce paysage évolua encore pour devenir tel qu’il est aujourd’hui.

II. Notions et vocabulaire

Un cépage est une variété de vigne. Il se distingue par une feuille, des baies, desformes et des couleurs de grappes. Souvent un cépage appartient à une région viticole précise. Les principaux cépages français sont :
-Cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, pinot noir, gamay, syrah et grenache pour les cépages rouges
-Chardonnay, sauvignon, sémillon, chenin et riesling pour les cépages blancs.

Un terroir est un ensemble de vignobles d'une même région et d'une mêmeappellation, partageant le même type de sol et de conditions climatiques, qui contribuent à donner au vin une spécificité unique. Parmi les terroirs français on distingue : les vignobles d'Alsace, du Beaujolais, de Bordeaux, de Bourgogne, de Champagne, de Corse, du Jura, du Languedoc-Roussillon, de Provence, de Savoie, du Sud-Ouest, du Val-de-Loire et de la vallée du Rhône.

III. Présentation duraisin et de la vigne

a) La vigne

La vigne est un arbrisseau grimpant (liane) de la famille des Vitaceae. La vigne cultivée est du genre Vitis. Elle produit des fruits formés en grappes : le raisin.

La majorité des pieds français sont greffés sur des pieds d’origine américaine. En effet, au XIXème siècle, le phylloxera est arrivé d’Amérique et a détruit toute la vigne française en 20ans en s’attaquant aux racines. En Amérique existe de la vigne sauvage qui fait du mauvais raisin mais qui résiste au puceron phylloxera. En greffant la vigne sauvage américaine et la vigne française, on a réussi à avoir une vigne résistante au puceron et on a gardé le raisin français.

b) Le raisin

Le raisin, fruit de la vigne, se présente sous forme de grappes composées de petites baiesde couleur claire (raisin blanc) ou foncée (raisin noir). Il est utilisé essentiellement pour la fabrication du vin mais il est aussi consommé en tant que fruit (raisin de table ou raisin sec) et en jus de fruit.

La grappe de raisin est constituée de deux parties bien distinctes : la rafle et les baies.

Baie
Rafle

La rafle est la partie herbacée de la grappe. Elle contient des tanins,substances amères, astringentes, solubles dans l’alcool et jouant un rôle important dans l’équilibre d’un vin et dans son vieillissement.

Les pépins contiennent également des tanins, ainsi que des acides gras utilisés pour l’élaboration de l’huile de pépins de raisins.

La peau de la baie est constituée d’une couche cireuse, hydrophobe et recouverte d’un voile de levures que l’on appelle...
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