Le yaourt

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  • Publié le : 9 avril 2013
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Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis. Ce n’est en effet que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt.
De la traite à lalaiterie
La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du yaourt. Le lait nécessaire à lafabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes strictes. Le lait ainsi collecté par camions-citernesisothermes prend ensuite la direction de laiterie, où il sera analysé pour vérifier sa qualité.
Le lait :
Le lait possède tous les acides aminées nécessaires en des proportion convenables (voir tableau poursa teneur).

  | POUR 100 G DE LAIT | POUR 100 G DE YAOURT |
PROTEINES | 3 .5 | 5 |
LIPIDES | 0.1 | 1 |
LACTOSE | 5 | 4.5 |
CALCIUM | 0.12 | 0.18 |
PHOSPHORE | 0.1 | 0.14 |
ACIDELACTIQUE | 0 | 1 |
BACTERIES | 0 | 0.15 |

La pasteurisation
Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afind’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C pendant 15 secondes.
L’ensemencement
Avantd’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche. L’ensemencementconsiste ainsi à introduire des ferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle consistance. Les règles de fabrication d’un yaourt sont ainsi strictes : pour faire unyaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.
L’étuvage
Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Les pots fermés...
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