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COMPOSITION D U YAOURT
J.C.‘FAVIER*

En dehors des tables de composition des aliments, plusieurs études ont permis récemment de faire le point sur la composition du yaourt. Sans chercher à être exhaustif, on peut citer les travaux de Blanc 111, Deeth et Tamine 121, Hewitt et Bancroft 131.
En France, les articles de Odet 141, Poma [5] et Lagrange 161 ainsi que les synthèses de Syndifrais - Chambre syndicale des fabricants de produits laitiers frais 171 -, traitent sur un plan plus pratique de la composition des yaourts proposés par le commerce de détail. Mais ces études sont généralement limitées soit à un seul type de yaourt, soit à un nombre restreint de constituants. Aussi devant la diversité des yaourts commercialisés en France et le nombre de constituants pouvant intéresser les professionnels et les consommateurs, il a paru utile de présenter dans les Cahiers de
Nutrition et de Diététique les résultats de l’étude réalisée pour la banque de données sur la composition des aliments dans le domaine des yaourts.

Selon la réglementation française [7, 81, la dénomination
“yaourt” ou “yoghourt” est réservée au lait coagulé obtenu par la fermentation lactique acide due à Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus ensemencés simultanément. Les microorganismes doivent se trouver vivants et abondants dans le produit final qui, au moment de la vente au consommateur, ne doit pas contenir moins de 0,8 g d’acide lactique pour 100 g. Le lait de départ peut être partiellement ou totalement écrémé, plus ou moins concentré par évaporation ou par addition de lait en poudre. Les produits suivants peuvent être ajoutés à diverses étapes de la fabrication : sucre (saccharose) matières colorantes autorisées matières aromatiques naturelles pulpes ou jus de fruits, miel ou confiture à la condition que le lait fermenté proprement dit entre au moins dans une proportion de 70% en poids du produit mis en vente.
Les divers yaourts consommés en France