Les Acides Gras

Delphine ROBERT

Qu’est ce qu’un acide gras?
AG = acide carboxylique à longue chaine hydrocarbonée non ramifiée (il faut que le nombre de C ≥ 4) essentiellement à nombre paire
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Enchaînement d’atomes d’Hydrogène et de Carbone

Groupement CH3 Groupement COOH Acide gras C18 (18 atomes de Carbone)

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Classification 2 types:
AG saturé: Ne possède pas de double liaison CnH2nO2 AG insaturé: Possède une ou plusieurs doubles liaisons CnH2n-2xO2 ou Cn:x Δ(a;b;..)

Avec n: nb de carbone, x: nb de double liaison et a,b la position de la ou les doubles liaisons 3

Acides gras saturés

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Acides gras insaturés
Présence d’une double liaison introduction d’une isomérie

2 Configurations: Z et E
: R C H C H H R’ : R C C R’ H

Configuration cis

Configuration trans
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Acides gras insaturés
• AG monoinsaturés: présence d’une seule double liaison • AG polyinsaturés: présence de plusieurs doubles liaisons
Présence d’une double liaison : deux configurations Z (cis), E (trans)

Rmq : oméga(w),en médecine clinique et en biologie, la désignation des acides gras insaturés la plus courante est celle qui fait appel au symbole oméga (w)

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Propriétés
• Physiques
• Chimiques

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Propriétés physiques
- Etat physique (liquide ou solide): Dépend de la température ou du point de fusion

Point de fusion: température à laquelle l’AG passe de l’état solide à liquide
Si T°C ambiante > point de fusion Si T°C ambiante < point de fusion AG sous forme liquide AG sous forme solide

Plus le nombre de carbone est élevé, plus la température de fusion sera élevée et inversement Plus le nombre de double liaison sera élevé, plus la température de fusion sera basse

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Propriétés physiques
-Densité : faible -Solubilité : L'acide butyrique à 4C est soluble dans l'eau
La solubilité des acides gras dans l’eau baisse progressivement AG insolubles dans l’eau à