Les aliments dans notre assiette, qualité et conservation
Notre organisme, comme celui de tous les êtres vivants, est constitué d'eau, de minéraux et de molécules organiques (glucides, protides, lipides, acides nucléiques) dont la durée de vie est limitée. Nous devons donc consommer et digérer des aliments, et assimiler les nutriments obtenus pour renouveler régulièrement nos constituants.
Les aliments frais ont des qualités nutritionnelles variables, mais qui les rendent également intéressants pour les micro-organismes. Ceux-ci peuvent les coloniser et les transformer en les mangeant, ce qui peut être bénéfique pour l'homme ou au contraire porter atteinte au plaisir gustatif ou à sa santé.
On peut utiliser différentes techniques de conservation pour maintenir les qualités des aliments et empêcher la prolifération microbienne ; certaines d'entre elles font débat car leur balance bénéfice / risque ne semble pas toujours avantageuse pour l'homme.
1. En quoi les aliments constituent-ils un bon milieu de culture pour les micro-organismes ?
Les micro-organismes sont des êtres vivants constitués d'une seule cellule et qui baignent dans un milieu de vie avec lequel ils sont en permanence en contact. Ils puisent dans ce milieu leurs nutriments, l'oxygène au besoin, et y rejettent leurs déchets.
Chaque espèce microbienne possède une structure, un bagage enzymatique, parfois un système de survie qui la rend plus ou moins exigeante quant aux paramètres physico-chimiques de son milieu de vie (température, pH, richesse en nutriments et en oxygène, humidité, taux de sel, etc.), et plus ou moins sensible aux variations de ces paramètres.
Dans un milieu favorable, les micro-organismes puisent leurs aliments dans le milieu et en tirent suffisamment de nutriments et d'énergie pour se reproduire. Un cycle de reproduction double la population microbienne. La croissance est donc très rapide, et l'aliment va se trouver rapidement envahi de micro-organismes et sensiblement