Les animaucx malades de la peste

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  • Publié le : 25 avril 2011
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De l’oliveraie a l’huilerie

La technologie qui conduit du fruit à l’huile est assez complexe et particulière . La qualité du produit est souvent fonction d’une mise en œuvre correcte de cette technologie . La cueillette des olives à un bon point de maturation , leur traitement dans des délais raisonnables , l’utilisation d’installations appropriées et un travail accompli dans des conditionsoptimales de propreté sont des conditions indispensables au succès de l’opération .Cela repose sur deux techniques différentes :

Cueillette mécanique :

Le problème de la cueillette mécanique des olives n’est pas encore reglé , malgré les efforts intenses de recherche déployés pour créer un système optimal .
La description des appareils utilisés excéde le cadre du présent chapitre , qui neporte que sur l’itinéraire qui aboutit à la production de l’huile et les procédures qui permettent la production d’huile de grande qualité .
En règle générale , les machines , dans leurs différentes modalités , reposent sur le principe de la vibration de l’arbre ou de ses branches . La plupart des fruits sont ramassés dans des filets ; une faible partie qui échappe à ce système de cueillette estéventuellement récupérée ultérieurement .
Cette partie ramassée plus tard peut être , en fonction des modes de cueillette et du temps écoulé , de qualité inférieure à la première et , donc , incapable ( ou moins capable ) de donner une huile de qualité .
La cueillette mécanique est valable surtout lorsque l’oliveraie dispose de plantations adaptées a l’utilisation des machines , tant du pointde vue de la structure que du temps de maturation .
Pour faciliter l’action mécanique , des produits diminuant la force d’adhésion du fruit à l’arbre ont été proposés , mais peu sont utilisés actuellement .

Cueillette manuelle :

La cueillette manuelle est certainement la technique la plus ancienne , qu’elle soit réalisée par chute naturelle du fruit , à la main ou encore avec de simplesinstruments de gaulage .
Dans tous les cas cités , il est obligatoire d’utiliser des filets pour recueillir les fruits . En effet les filets permettent d’éviter les dégâts dûs à la rupture de l’épicarpe et du contact du fruit avec le sol et ses agents destructifs

Dommages éventuels pour les fruits :

Mises à part les infestations , qui constituent la principale cause d’endommagement des fruits,il est important de rappeler que l’intégrité du fruit est une condition indispensable à la préparation d’une huile de qualité .
L’abrasion de l’épicarpe engendre , surtout au contact avec le terrain , une série d’actions enzymatiques qui tendent à altérer l’huile contenue dans les cellules .

Transport des olives :

Bien que l’utilisation de machines spéciales pour le transport des fruitsne soit pas nécessaire , il n’en reste pas moins vrai que pendant le transport peuvent se produire des dégâts dont les effets on été indiqués dans le paragraphe précédent . Il ne faut pas oublier que l’olive est un fruit , et donc sensible aux coups .
La transformation en huile est l’objet principal de la récolte de l’olive , mais la présence de dommages au niveau du tégument et le retard mis aeffectuer les opérations de pressurage sont a l’origine de dommages irréparables à la qualité .
C’est pourquoi il faut éviter , dans la mesure du possible , le transport en vrac et veiller a prévoir des conteneurs permettant de former des couches d’une épaisseur non excessive , de l’ordre de 25 cm , et susceptibles d’être empilées dans un espace relativement réduit sans risque de compression .Conservation du fruit :

Les enzymes contenues dans le fruit peuvent provoquer deux actions principales : une action d’hydrolyse et une action d’oxydation à cause de la présence de lipases et de lipoxydases en milieu fortement acqueux .
L’action d’hydrolyse prévaut , en général , sur l’action d’oxydation à cause des problèmes mécaniques relatifs au transport de l’oxygène à l’intérieur du...
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