Table des matières

Introduction générale 1
Chapitre 1 Etude bibliographique : Bactéries lactiques probiotiques 3 I. Les bactéries lactiques 3 I.1. Définition 3 I.2. Classification et taxonomie 4 I.2.1. Genre streptococcus 4 I.2.2. Genre lactococcus 5 I.2.3. Genre Vagococcus 5 I.2.4. Genre Enterococcus 6 I.2.5. Genre Pediococcus 6 I.2.6. Genre Aerococcus 7 I.2.7. Genre Tetragenococcus 7 I.2.8. Genre Leuconostoc 7 I.2.9. Genre Atopobium 8 I.2.10. Genre Bifidobacterium 8 I.2.11. Genre Lactobacillus 8 I.2.12. Genre Carnobacterium 9 I.3. Les propriétés techno-fonctionnelles des bactéries lactiques 9 I.3.1. Pouvoir acidifiant 9 I.3.2. Pouvoir protéolytique 10 I.3.3. Pouvoir lipolytique et éstérasique 11 I.3.4. Pouvoir texturant 11 I.3.5. Activité gazogène 12 I.3.6. Activité hémolytique 12 I.3.7. Pouvoir aromatisant 13 I.3.8. Activité antimicrobienne 13 I.3.9. Activités antioxydantes 15 I.4. Utilisation industrielle des bactéries lactiques 15 II. Les bactéries probiotiques 17 II.1. Historique et définition 17 II.2. Principales souches commercialisées 18 II.3. Critères de sélection 19 II.3.1. Critères de sécurités 20 II.3.2. Critères fonctionnels 21 II.3.3. Critères technologiques 22 II.4. Allégations-santé et marque du produit 22 II.5. Effet sur la santé 22 II.5.1. Prévention et traitement de la diarrhée 23 II.5.2. Prévention et traitement des allergies 24 II.5.3. Absorption et intolérance de lactose 24 II.5.4. Diminution du taux de cholestérol 25 II.5.5. Activité anti-cancérigène 25 II.5.6. Inactivation des substances toxiques 25 II.5.7. Effet sur l’inhibition des bactéries pathogènes 26 II.5.8. Traitement de l’infection par Helicobacter pylori 26 II.5.9. Effet sur la constipation 27
Chapitre 2 Matériel et méthodes 28 I. Origine et traitement des souches 28 II. Recherche de l’activité gazogène 28 III. Mesure de l’activité acidifiante 28