Les bactéries lactiques : Leurs applications dans les technologies laitières.

Sommaire.
Introduction.
I- Les voies métaboliques des bactéries lactiques.
1) La fermentation homolactique : transformation des glucides en acide lactiques.
2) La fermentation hétérolactique : transformation du glucose en métabolites et dioxyde de carbone.

II- La technologie du yaourt.
1) La préparation du lait. a) La standardisation. b) L'homogénéisation. c) Le traitement thermique et le refroidissement.
2) La fermentation. a) L'ensemencement. b) La cinétique du yaourt. c) La fermentation.
3) Les traitements post-fermentaires. a) Le coagulum. b) Le refroidissement. c) L'ajout d'ingrédients. d) Le conditionnement.

III- La technologie du fromage.
1) La coagulation du lait: caillage.
2) L'égouttage du caillé.
3) Le pressage.
4) L'affinage.
Conclusion.

Introduction Par définition, la dénomination «lait» peut être utilisée pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse, conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l'origine et/ou l'utilisation envisagée du lait, ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou les modifications qu'il a subies dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l'addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels (Le règlement communautaire (CEE) n° 1898/87). Le lait est la matière première essentielle dans les technologies laitières qui sont principalement la fabrication du yaourt et la fabrication du fromage. Les technologies laitières permettent la transformation du lait cru sans le dénaturer grâce à des bactéries lactiques qui sont de différents types selon le produit que l'on souhaite obtenir. En effet, les bactéries lactiques sont présentent à l'état naturel dans une proportion moyenne de 1000 bactéries par