Les bonbons

Pages: 7 (1542 mots) Publié le: 16 mars 2011
Les Bonbons

Le fruit confit est l’ancêtre des friandises, au Moyen Age déjà, on consommait des fruits enrobés de sucre parce que c’était doux au palais et que ça permettait de conserver les fruits plus longtemps.

Quant au mot bonbon, on pense qu’il date du début du XVIIème siècle, on raconte que les enfants à la cour du roi Henri IV s’étaient écriés « C’est Bon, Bon ! » en dégustant despetites choses sucrées ramenées d’Italie par la reine Marie de Médicis.

A partir du XIXème siècle, les bonbons se répandent dans toutes les couches de la société, il faut dire qu’à l’époque en Europe, on développe l’industrie du sucre de betteraves, beaucoup moins coûteux que le sucre de canne importé des colonies, des Antilles, d’Afrique ou encore de La Réunion…

Tout d’abord, nous allonsvoir la fabrication des différentes sortes de bonbons, puis nous verrons que certaines villes ont décidé d’en faire leur spécialité.

I- Pour faire des bonbons, il faut confectionner une pâte malléable à partir de sucre, de sirop de glucose et d’eau. Pour obtenir la pâte désirée il faut chauffer le mélange sucre-eau, a environ 150°C, afin de séparer, les unes des autres, les molécules desaccharose contenues dans le sucre et pour faire évaporer l’eau.

Pour les bonbons fourrés, par exemple, il faut préparer un fourrage avec de la puple de fruits ensuite on prépare la pâte à bonbon et il n’y a plus qu’a injecter directement la confiture à l’intérieur du bonbon à l’aide d’une machine avant que celui-ci ne durcisse totalement. Au final, on a donc une couche très dure à l’extérieure etun cœur fondant à l’intérieur.

Pour préparer un caramel, maintenant, on utilise les mêmes ingrédients que précédemment mais on dépasse les 150°C. La préparation brunit. Plus on veut obtenir un caramel foncé, plus la préparation va être chauffée mais il ne faut pas dépasser les 185°C pour pas que le sucre ne brûle.

⇨ La différence entre un caramel et un bonbon tient donc dans lacuisson.

Bien sur, on ne met pas que du sucre et de l’eau pour obtenir un caramel. Pour le rendre plus mou, on peut rajouter de la crème fraîche ou du beurre salé et en plus, on peut en faire à tout les parfums : à la vanille, au chocolat ou encore même aux figues…

Le caramel a aussi des dérivés comme la nougatine qui contient du caramel avec des amandes ou des noisettes. Mais il y a aussile nougat, un peu plus compliqué, car il faut rajouter du miel, des blancs d’œufs et des pistaches.

Aujourd’hui, en France, on consomme, chaque année, 230 600 tonnes de bonbons, ce qui représente en moyenne 3.8 kilos par an et par habitant. Le bonbon est donc rentré dans l’ère industrielle.

On trouve 3 grandes familles de bonbons : les dragéifiés, les gélifiés et les pâtes aéréesc'est-à-dire les guimauves.

← On appelle dragéifiés, les bonbons enrobés d’une couche de sucre dur, la recette de base est la même que pour les bonbons de la confiserie artisanale. La pâte est essentiellement composée d’eau, de sucre et de sirop de glucose. La préparation est alors versée sur de grandes plaques. Après le moulage, direction l’étuvage où les bonbons vont être chauffés pendant 96heures. Après le séchage, les dragéifiés arrivent dans de grandes turbines ou vont être rajoutés les colorants et le sucre. Ensuite, il ne reste plus qu’à les mettre en sachets.

← Ensuite, on a les gélifiés c'est-à-dire les bonbons mous. Pour qu’ils restent mous ces bonbons là ne passent pas 96 heures à l’étuvage, ils sèchent à l’air libre pendant 24 à 48 heures, tout dépend de leurépaisseur et ensuite en fin de chaîne les bonbons sont brassés dans une turbine à l’intérieur de laquelle on injecte de la cire d’abeille pour obtenir des bonbons lustrés c'est-à-dire brillants, lisses et qui ne collent pas entre eux. C’est la même chose d’ailleurs que pour les bonbons dragéifiés sauf qu’ici on ajoute en général de la cire de carnauba, c’est une petite plante tropicale.

Mais...
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