I.introduction :
La crème glacée a fort probablement émergé des breuvages glacés qui étaient populaires à l'époque médiévale. Du vin et des fruits étaient refroidis avec de la glace provenant des montagnes, pour l'Empereur de Rome, au premier siècle. En 1851, la première industrie en Amérique à fabriquer en grande quantité de la crème glacée s'est établie à Baltimore, Maryland, par Jacob Fussell. Toutefois, même si la popularité des desserts glacés n'a jamais cessé d'augmenter, ce n'est que dans les années 20 que la crème glacée s'est vue reconnaître une valeur alimentaire.
Le développement des techniques de production a considérablement affecté le processus de fabrication. Par exemple, on a vu arriver avant les années 1900 la pasteurisation et l'homogénéisation. Nous verrons en quoi consistent ces manipulations du lait.
L'industrie a également pu profiter de meilleurs systèmes de refroidissement, de transport, et d'emballage, et qui, mis en commun, ont suscité l'intérêt des consommateurs. Avec la multiplication des méthodes de production, on a dû établir des standards pour assurer aux consommateurs un produit de qualité, provenant de lait frais. Car effectivement, dans ses débuts, la crème glacée n'était pas toujours issue du meilleur lait.

II. Définition :
La crème glacée est un système quadriphasique complexe : c'est une mousse partiellement congelée contenant environ 50 % d'air en volume (la teneur en air dépendant du type de glace). Les bulles d'air sont maintenues en suspension par la matière grasse globulaire partiellement coalescée et par un réseau de cristaux de glace, le tout étant dispersé dans une phase aqueuse, dite continue, contenant les sucres, les protéines et les stabilisants.à ce mélange, on peut ajouter des morceaux de fruits ou jus de fruits, du cacao, de jaune d’œuf frais et des émulsifiants.(4)
III. la composition :
Les crèmes glacées sont composées d’un mélange d’ingrédients congelé, parmi lesquels le lait, le sucre et/ou des