Codex Alimentarius

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Volume 9

Code d'Usages International Recommandé pour les Céphalopodes
CAC/RCP 37-1989
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CHAMP D'APPLICATION
Le présent code d'usages est applicable aux céphalo- podes frais et transformés, notamment aux espèces commercialement importantes de seiches (Sepia et Sepiella), d'encornets ( Ilex,
Loligo, Loliolus, Sepioteutis, Symplectoteuthis et Todarodes et de poulpes (Octopus, Polypus et Eledone) destinées à la consommation humaine.
Il contient les directives technologiques et les prescriptions d'hygiène essentielles à observer pour la capture, la transformation et la manutention des céphalopodes en mer et à terre. La technologie de l'appertisation, en dehors de la préparation des céphalopodes pour la conservation en boîtes, n'est pas traitée dans le présent code.
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DÉFINITIONS
Aux fins du présent code, on entend par:
"Autolyse"
: décomposition ou détérioration de la chair ou des viscères de céphalopodes sous l'action des enzymes présentes; (Crb 2.1/Mod)
"Procédés discontinus"
: méthodes de transformation supposant la transformation des céphalopodes en lots; (Crb 2.3/
Mod)
"Saumurage"
: procédé qui consiste à placer des céphalopodes dans une solution de sel de qualite alimentaire (chlorure de sodium) et d'eau potable pendant une durée assez longue pour que les tissus des céphalopodes absorbent une quantité voulue de sel; (SMF 2.1/Mod)
"Réfrigération"
: procédé qui consiste à abaisser la température des céphalopodes de manière qu'elle soit voisine de celle de la glace fondante; (FF 2.4/Mod)
"Eau de mer glacée"
: eau de mer propre, dont la température a été abaissée par addition de glace préparée à partir

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d'eau potable ou d'eau de mer propre; (FF 2.5/Mod)
"Eau chlorée"
: eau potable contenant environ 5 ppm de chlore actif;
"Eau de mer propre"
: eau de mer satisfaisant aux mêmes normes microbiologiques que l'eau potable et qui est exempte de substances indésirables (FF 2.6)
"Nettoyage"
: enlèvement de terre,