Les fromages

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Année 2007-2008, exposé de Microbiologie.
SOMMAIRE

Introduction …………………………………………………………………...p.4
1.le lait et la caséines……………………………………………………...p.5
a) le lait………………………………………………………………….p.5
b) les caséines du lait……………………………………………………p.7
Généralités
Propriétés de la caséine
Structure de la micelle de caséine
2. les fromages……………………………………………………………...p.10
a) fabrication desfromages……………………………………………p.10
b) les divers types de fromages………………………………………..p.11
le fromage frais
le fromage à pâte molle
le fromage à pâte pressée non cuite et semi cuite
le fromage à pâte dure ou pâte pressée cuite
le fromage à pâte persillée

3. les fromages à pâte molle………………………………………………p.13
a) description générale………………………………………………...p.13
b) les ferments lactiques………………………………………………p.14

4.les fromages àpâte dure………………………………………………p.17
a) description générale………………………………………………...p.17
b) fermentation lactique ………………………………………………p.18
c) l’infection phagique………………………………………………...p.19
d) fermentation butyrique……………………………………………..p.19
d) fermentation propionique…………………………………………..p.23

5. le yaourt………………………………………………………………..p.24
Conclusion……………………………………………………………………p.26Bibliographie…………………………………………………………………p.27
Annexes………………………………………………………………………p28
Glossaire du fromage………………………………………………………...p.29

Introduction :
Les fromages sont des formes de conservation et de report ancestrale de la matière utile du lait (protéines, matière grasse ainsi qu’une partie du calcium et du phosphore) dont, les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans toutes les régions du monde.
La définition« fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière (lait, lait partiellement ou totalement écrémé ou babeurre) utilisées seules ou en mélange et coagulé en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse. La préparation des laits pour un fromage donné s’appuie sur des « standards » définispar les technologues a plan physico-chimique et microbiologique. La transformation de l’état liquide à l’état de gel (coagulation) diffère selon que la coagulation est induite par acidification et/ou par l’action d’enzymes coagulentes.
La technologie permet d’obtenir une très grande variété de fromages, selon la position et/ou l’intensité relative des phases « coagulation/acidification » et« égouttage » et selon la nature du lait mis en œuvre vache, chèvre, brebis…

1- Le lait et les caséines :
a) le lait :
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’aucours de la traite.
Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines), lescomposants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau. Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à peu près égale et libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. Le lait contient aussi des élémentsfonctionnels, ions minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), vitamines et eau.
Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
Son pH est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un...
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