Journal de l’ADRIANOR

Agro-Jonction n°24 – Septembre / Octobre 2000

Christine CHENE

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ADRIANOR

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La production mondiale de gélatine (environ 251 000 tonnes/ an dont 70 % pour des applications alimentaires) connaît une hausse de 3 % / an . Pourtant, face à la crise de l’ESB, un certain nombre de fournisseurs proposent des alternatives à l’utilisation de la gélatine. Une telle substitution est-elle économiquement et technologiquement réalisable ? Ce premier dossier consacré aux aspects théoriques concernant la gélatine et notamment à ses propriétés texturantes sera suivi d’un dossier pratique décrivant les principales actions de la gélatine, les fournisseurs et les substitutions possibles.

I – Aspects théoriques concernant la gélatine :
I.1 – Matières premières et procédé de fabrication :
La gélatine est une protéine animale extraite, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène. L’hydrolyse peut être réalisée en milieu acide : on obtient alors une gélatine de type A ou en milieu alcalin : on obtient alors une gélatine de type B. Que l’hydrolyse ait été réalisée en milieu acide ou en milieu alcalin, la gélatine est ensuite extraite à l’eau chaude à des températures croissantes. Viennent alors des opérations de filtration, désionisation, concentration, stérilisation, gélification, extrusion, séchage, et broyage. Différents batchs sont ensuite mélangés pour obtenir le produit fini.

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Couennes de porc

Os

Peaux de bovin

Traitement acide

Traitement alcalin (chaulage)

Lavage

Extraction à l’eau chaude (55 à 95°C)

Filtrations

Désionisation

Concentration

Stérilisation UHT

Gélification

Extrusion

Séchage

Mélange Figure 1 : Schéma de production de la gélatine
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Trois matières premières sont utilisées pour obtenir