CAPLP BIOTECHNOLOGIES Option Santé – Environnement Dossier n°xx

Utilisation des

fruits de palmiers de Guyane

INTRODUCTION
Si les fruits de palmiers sont, en Guyane, largement consommés par les élèves de lycée professionnel, leur transformation et leur vente restent majoritairement du domaine de l'économie informelle. Dès lors, aucune étiquette ne vient rappeler les propriétés nutritionnelles de ces graines, aucun tampon vétérinaire ne vient rassurer quant à la qualité microbiologique du produit transformé. Quels intérêt nutritionnel présentent ces graines ? Quelles sont les règles d'hygiènes appliquées dans l'industrie des crèmes glacées de Guyane ?

Étude technique.
Cette étude présente tout d'abord les trois palmiers, l'exploitation qui est faite de leurs fruits, et les propriétés nutritionnelles de ces fruits telles que relatées par la littérature. Il a ensuite été choisi de se pencher sur les procédures de nettoyage dans l'industrie des crèmes glacées qui utilise ces graines de palmier.

Exploitation pédagogique.
Divers domaines d'application sont proposés au professeur de Biotechnologie. Des préparations de cours plus précises sont proposées en annexe pour deux sections : – Tale BEP Carrières Sanitaires et Sociales (cours de nutrition-alimentation) – Baccalauréat Professionnel Hygiène Environnement (Techniques professionnelles)
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SOMMAIRE
ETUDE TECHNIQUE...................................................................................... 5
1. Quelques palmiers de Guyane.....................................................................................................5 1.1. Le palmier Wassaï...............................................................................................................5 1.1.1. Données biologiques....................................................................................................5 1.1.2. Données