Les Lipases
Les lipases forment une famille hétérogène d’enzymes capables d’hydrolyser les triglycérides à longues chaînes d’acides gras en glycérol et en acides gras correspondants. Elles ont été mises en évidence, dès 1901, chez des bactéries telles que Bacillus prodigiosus, Bacillus pyocyaneus et Bacillus fluorescens (maintenant dénommées respectivement Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginasa et Pseudomonas fluorescens). Les lipases constituent une classe particulière d’estérases capables d’hydrolyser des esters carboxyliques agrégés en phase aqueuse (Sarda et al., 1958). La réaction de catalyse nécessite une molécule d’eau et se déroule à l’interface eau / substrat insoluble. Dès lors, les lipases ont été redéfinies comme étant des carboxylestérases catalysant l’hydrolyse d’acylglycérides à longues chaînes d’acides gras. Le fait que les lipases montrent une activité particulièrement élevée sur des lipides riches en triglycérides (huile d’olive, beurre, graisses animales et végétales, etc.) a conduit au choix du terme triacylglycérol acyl-hydrolase (E.C.3.1.1.3) comme dénomination officielle. Les lipases sont également couramment dénommées triglycérides lipases ou tributyrases.
CLASSIFICATION DES LIPASES
Les lipases sont largement répandues dans la nature où elles ont un rôle physiologique important dans le métabolisme des graisses. On les retrouve aussi bien dans le règne végétal, chez les invertébrés et les vertébrés mais également chez de nombreux microorganismes, principalement sous forme de protéines extracellulaires.
1. Les lipases végétales
Les lipases sont largement répandues au sein de la plante bien qu’on les retrouve principalement dans les graines où les triglycérides sont stockés dans des structures intracellulaires appelées oléosomes. Sous l’action des lipases, ces triglycérides sont hydrolysés sous forme d’acides gras dont le rôle est de fournir l’énergie nécessaire à la germination de la graine et au développement de la jeune plante. Les