Les mycotoxines

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Mycotoxines

Champignons sur les denrées alimentaires

- la contamination initiale des denrées alimentaires, non soumises à stérilisation ou pasteurisation, par des spores de moisissures est inévitable
- champignons "indésirables" : moisissures banales (Rhizopus, Aspergillus, Peniccilium ...) ou toxiues ( Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium....)

Historique

- lacontamination des aliments
au moyen age: l'ergo du seigle ou Claviceps purpurea
forme de résistance de champignon
carapace qui se développe sur touts les céréale (sauf maïs)
vers 1900 chez les japonais: ingestion de riz moisi
Entre 1942 et 1947 en URSS : consommation de blé et de millet contaminées par Fusarium sp.
Dans les années 60: caractérisation des aflatoxinesqu'appelle t'on mycotoxines?

- Groupe de substances toxiques
thermostables, très résistantes aux conditions de processus et d'utilisation des aliments
- variétés de moisissures synthétise par : Aspergillus, Penicillium, Fusarium.
Les insectes et les acariens sont les plus grands vecteurs de spores de moisissures
- se développe sur
Aliments bruts : céréales, oléoprotéagineux, fruits(champ, stockage, commercialisation)
aliments transformés

conséquences du développement des moisissures sur les denrées alimentaires

- Modification de l'aspect et qualités organoleptiques
- propriétés technologiques
- valeur alimentaire (moisissures consomment)
- risque pour la santé de l'homme
action mutagène, cancérogène, tératogène, œstrogène, immunotoxinogène
- affecte lesanimaux d'élevage

les mycotoxines

- fonction du champignon et son métabolisme II
- 6 classes sont importantes pour l'agroalimentaire
aflatoxines
ochratoxines (9 dont A et B) céréales, fruits secs, café, noix, abats et chair d'animaux, lait
zearalénones ( toxine F2) maïs et diverses céréales
fumnisines (B1) céréales et aliments divers
patuline pommes abimées, jus depomme, cidre
trichotécènes (T2 toxine,vomitoxine)

les aflatoxines

- en 1960: en Angleterre
tourteau d'arachide donné a des dindons
morts de 100 000 dindons
- en 1963 : en Australie
cas d'infection infantiles, fièvre, troubles des réflexes, mort 72H plus tard
autopsie
foie hypertrophié
reins, estomac et autres
organes également atteints
- 18 aflatoxines- 4 sont toxiques
B1 (plus toxiques) et B2 ( fluoresence bleur sous UV)
G1 et G2 (fluorescence verte)
assemblage de coumarine et de 3 furanes
- moisissures : Aspergillus flavus et A.parasiticus
- développement
ubiquiste (a toutes températures)
source C et N, humidité
acides gras
- aliments contaminés (aussi par les mites alimentaires)
cacao, graines d'arachides,maïs, blé
céréales diverses
amandes, noisettes, noix, pistaches
figues, raisin secs, dattes, café
manioc, soja
- toxicité
rôle sur les phosphorylation et la lipogénèse
effets hépatotoxiques, immunotoxiques, tératogènes, cancérigènes et néphrotoxiques (G1)
éliminées sous forme glycurono et sulfo conjuguées par les voies urinaire, par le lait ou la bile
- intoxication aigüe: dépression, anorexie, diarrhée, ictère, anémie
mort en quelques heures ou quelques jours
dose mortel chien : 1mg/kg et pour le singe 10mg/kg
- teneur
d'un lot de céréales non contaminé : 0,6 ng/kg
maximale pour les céréales : 5ng/kg
pour le mais et le blé : 2ng/kg
céréales du petit déjeuner ou du goûter : 1ng/kg
évaluation du risque situé à 1,6ng/kg/j
-aflatoxine M1
B1 métabolisée en un dérivé 4 hydroxy
M1 conserve les propriétés cancérigène de B1
dans la lait des animaux (dans la phase aqueuse!)
- méthode d'analyse normalisées
ISO 14501 de 1998 : lait en poudre
ISO/FDIS 14675 : lait et produits laitiers
- teneur
maximale tolérable pour le lait : 0,05ng/kg
en lait non contaminé : 0,014 ng/kg
valeur limite proposée...
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