Les principals etapres de la gastronomie francaise

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  • Publié le : 12 mai 2011
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Cuisine
Chapitre 1
Les principales étapes de la gastronomie Française
Appréhender l'histoire de la cuisine permet de cerner au mieux les évolutions du secteur de la restauration et les tendances du marché. L'antiquité, le Moyen-Age, la Renaissance, le 17ème siècle, le 18ème siècle, le 19ème siècle et l'époque moderne sont autant de périodes au cours des quellesles moeurs culinaires et leshabitudes alimentaires n'ont cessé d'évoluer.
L'antiquité
L'antiquité est une période de l'histoire correspondant aux plus anciennes civilisations, que l'on situe des origines des temps à la chute de l'empire Romain (476 après J-C). Elle se compose de la préiode Paléolithique (-650 000 à -10 000), Mésolithique et Néolithique (-10 000 à – 2 500), où apparaissnet les rudiments de la cuisinerépondant à des besoins essentiellement physiologique, et l'époque Gallo Romaine (- 2 500 à – 50 av J-C), au cours de laquelle les manières de table et les techniques culinaires s'affinent.
Contextes économiques et socioculturels, découverts
Paléolithique (-650 000 à -10 000) : découverte du feu, évolution des armes et des techniques de chasse (javelot, arcs), pêche au harpon,cueillette, conservation par le froid.
Mésolithique et néolithiques (-10 000 à – 2 500) : Premières domestications des animaux (boeufs, mouttons), apparition des poteries et des fours en pierre.
Développement des civilisations antiques romaine et grecque, découverte de la fermentation dirigée, la cuisine est sacralisée (religion), la recherche du plaisir lors de la consommation s'accentue.Habitudes alimentaires et techniques culinaires
Paléolithique (-650 000 à -10 000) : Viandes sauvages( mammouth), poisson d'eau douce et fruits des cueillettes constituaient les repas. Premières cuissons des aliments par source de chaleur avec la domestication du feu (flammes, braises, cendres ou pierres chauffées)), rotissage, cuisson à l'étouffée (dans des pierres chauffées).Schéchage et boucanage.
Mésolithique et néolithiques (-10 000 à – 2 500) : consommation des boeufs et des moutons. Les fruits se font plus présents, apparition des techniques de cuissons indirectes (bouillir en utilisant des pierres chauffées et des récipients en bois, cuissons en croûte d'argile). Consommation des produits de la mer (soles, limandes, crustacés et coquillages). Cuissons au four.Civilisation greque et romaine : vin coupé à l'eau de mer, résine, chaux. Poissons de roche, huîtres, gibier, olives, courges, cerise, volaille (faisan, poules, pintades), escargots, épices, poivre, poireaux, persil, livèche, coriandre, aneth. Usage inconsidéré des épices des herbes aromatiques et du garum. Mélange du salé et du sucré. Découverte de la fermentation = vin, bière, fromage,pain, gavage des oies pour l'obtention du foie gras.
Personnages célèbres et ouvrages
Lucullus : Général Romain ayant amassé une immense fortune qui dépensa des sommes énormes pour organiser des festins. Le nom Lucullus évoque la richesse et bon nombre de recettes classiques à base de truffe portent cette appellation.
Apicius : Il y a eu 4 Apicius.Le plus célèbre est ungastronome qui créa de nombreuses recettes et ouvrit une école de cuisine. Il écrivit un ouvrage intitulé l'Ars Margirica connu aussi sous le nom de De Re Coquibaria, le plus ancien ouvrage de cuisine dans lequel Apicius y décrit les bases de la cuisine romaine (térrine, patés, ragouts). Il s'empoisonna car son budget ne lui permettaient plus d'organiser de somptueuses réceptions.Archesrate : Poète, voyageur et gastronome grecque qui publia un ouvrage intitulé ''gastronomie d'Archestrate'' qui relate toutes ses expérience et découverte

Le Moyen-Age
Le moyen-Age est situé entre la disparition de l'Empire Romain (476) et la chute de Constantinople (1453). cette période est cactérisée par un morcellemnt politique et par une société agriole divisée essentiellement...
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