Les risques alimentaires de la filiere lait

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 12 (2979 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 7 septembre 2009
Lire le document complet
Aperçu du document
[pic]

[pic]

SOMMAIRE

I. Les toxi-infections alimentaires

1. Les salmonelles
2. Les staphylocoques dorés
3. Escherichia coli 0157 :H7

II. Les infections dues aux microorganismes

1. La dysenterie bacillaire
2. Le genre brucella
3. Les listérias
4. Les campylobacteries

III. les intoxications d’origine chimique

Introduction

En terme de sécuritésanitaire, les aliments sont des produits fragiles, nécessitant des contrôles réguliers afin de garantir leur qualité aux consommateurs. Certains problèmes d’hygiène lors de la manipulation de ces aliments sont susceptibles de les altérer et de provoquer ainsi des intoxications alimentaires. Une bonne sécurité alimentaire passe par la maîtrise de ces risques grâce à la mise en œuvre de moyenspréventifs (respect de la chaîne du froid, lavage des mains…). En ce qui concerne les produits de la filière lait, les intoxications recensées jusqu'à aujourd’hui sont essentiellement d’origine bactérienne. On distingue parmi ces intoxications deux types de contamination :

• La contamination par les toxines produites par les microorganismes,
• La contamination microbienne.

Les différencesentre ces deux types d’infection sont résumées dans ce tableau :

| |Contamination due |Contamination due |
| |aux toxines |aux microorganismes |
|Nombre de germes |Nombres de germesélevés |Quelques microorganismes suffisent |
|Origine |Humaine |Humaine et/ou animale |
|Incubation |Courte |Longue, létalité importante |

Il existe également desintoxications dues à des agents chimiques, mais celles-ci sont moins fréquentes.

I. Les toxi-infections alimentaires

Les bactéries se multiplient dans l’aliment et y produisent une toxine qui déclenche les symptômes pathologiques lors de l’ingestion de l’aliment.
Plus l’aliment est contaminé au départ, plus il sera difficile de le décontamine lors du traitement et plus il risque de contaminer leslocaux, les appareils et instruments…etc.
A partir de 20° les pathogènes des toxi-infections alimentaires se multiplient et produisent des toxines en quelques heures.

Ici nous avons choisis de parler des trois plus importante : La Salmonellose, Les Staphylocoques Aureus (doré) et Escherichia coli O157 :H7 (Syndrome Hémolytique et Urémique).

1. Les salmonelles

La salmonellose est unemaladie infectieuse, due aux bactéries du genre salmonella. Elle est due à une grande variété de bactéries. Il en existe une centaine. Ces bactéries vivent dans les intestins des animaux mais sont transmissibles à l’homme.

On retrouve la Salmonella dans :
• le lait cru, non pasteurisé
• Le lait pasteurisé
• Le lait en poudre
• Les fromages : fromage de lait cru, pâtemolle et non affinée
• Crème glacée.

Par exemple, en 1994, aux États-Unis, une flambée de salmonellose causée par la crème glacée a affecté et contamine 224 000 personnes.

La température pour qu’une salmonella se développe est comprise entre 5.2°C et 47°C.

Les symptômes de la salmonellose peuvent apparaître entre 6 et 48 heures après l’ingestion. Les symptômes sont :
• Nauséeet vomissements,
• Crampes abdominales et diarrhée,
• Fièvre et maux de tête,
• Des symptômes similaires à ceux de l’arthrite peuvent apparaître entre 3 et 4 semaines après les premiers symptômes.

Ces symptômes durent généralement 1 à 2 jours, mais peuvent se prolonger si la personne atteinte a des défenses immunitaires faibles (Personne âgée et les enfants).
Les...
tracking img