Les staphylocoques en fromagerie

Pages: 27 (6593 mots) Publié le: 26 février 2012
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de PURPAN
75, voie du T.O.E.C
31076 TOULOUSE

Les Pseudomonas dans les eaux de réseaux en élevage laitier

Charlotte LAROUMAGNE

MEMOIRE BIBLIOGRAPHIQUE

Mémoire Bibliographique
92 ième Promotion Mars 2011

Figure : Pseudomonas fluorescens.

Les Pseudomonas dans les eaux deréseaux en élevage laitier.

Résumé

Aujourd’hui en atelier laitier et fromage, des germes causent d’importants défauts visuels et organoleptiques aux fromages. Le germe le plus souvent mis en cause dans ces accidents est : Pseudomonas fluorescens. Cette bactérie se caractérise par l’apparition de tâches fluorescentes à la surface du produit ainsi que le dégagement d’une odeur désagréable. En plusd’entrainer des pertes financières considérables à l’agriculteur (le produit ne pouvant plus être commercialisé), Pseudomonas est extrêmement difficile à éliminer car ils produisent des biofilms.
Les biofilms sont bien plus résistants que des bactéries en suspension. Les produits nettoyants/désinfectants habituels ne fonctionnent pas sur eux. De nos jours, la solution la plus fonctionnelle estun système combinant filtre et lampe UV. Le problème des UV est qu’ils ont besoin d’être régulièrement surveillés et remplacés. La lampe UV a, pour les plus longues, une durée de vie maximale de 16 000h. Des solutions chimiques peuvent être aussi utilisées pour nettoyer comme une combinaison acide/base….
Outre ce système, il est possible de réguler la population de Pseudomonas en jouant sur desfacteurs tels que la température, le pH ou encore la salinité.
Actuellement de nombreux laboratoires et chercheurs essayent de trouver de nouveaux détergents qui permettraient de remplacer ce système mais surtout de détruire au maximum les biofilms (utilisation d’enzymes…). Mais beaucoup des systèmes testés sont destinés aux industries agroalimentaires et sont bien souvent bien plus difficilesvoire impossibles à installer sur une exploitation agricole.

Sommaire

Sigles et abréviations

Introduction

I- Les généralités sur les Pseudomonas.

II- L’accident en fromagerie.

III- Les traitements des eaux.

Glossaire

Bibliographie

Annexe

Table des illustrations

Table des matières

Sigles et abréviations

103 : 1000
°f : degré français
°C : degré celsius
 :supérieur
E. Coli : Escherichia coli
EPS : substances polymériques extracellulaires
Fe3+: fer ferrique
GRAS: generally recognized as safe
G+: Gram +
G-: Gram –
g: gramme
h: heure
H2O2: péroxyde d’hydrogène
log: logarithme
MAT: machine à traire
min: minute
µg/l : microgramme par litre
µm : micromètre
µW/cm² : microwatt par centimètre carré
mg : milligramme
mg/l : milligramme parlitre
mJ/cm² : millijoule par centimètre carré
nm : nanomètre
Na2SO4 : sulfate de sodium
O2 : oxygène
O3 : ozone
pH : potential of hydrogen
s : seconde
T° : température
THM : trihalométhane
UFC : unité formant colonie
UHT : ultra-heat-treatment
UNT : unité néphélométrique de turbidité
UV : ultraviolet
UVC : ultraviolet court
UVCT : transmittance des ultraviolets courts
W/cm² : watt parcentimètre carré

Source : A study of incidence of different fluorescent Pseudomonas species and biovars in the microflora of fresh and spoiled meat and fish, raw milk, cheese, soil and water (Gennari M. et Dragotto F., 1991)
Introduction

De nos jours les exploitations laitières souffrent d’une perte de production. Cela est dû à un accident assez récurrent causé par une bactérie :Pseudomonas fluorescens (Leriche F., 2004). Ce Pseudomonas a pour conséquence l’apparition de tâches jaunes fluorescentes sur les fromages qui sont accompagnées d’une odeur désagréable. Cela cause des pertes financières non négligeables pour les exploitants touchés.

Un des problèmes avec cette bactérie, c’est que les produits nettoyants/désinfectants habituels n’ont pas d’effets sur le biofilm. Il...
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