Les vins

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  • Publié le : 7 juin 2010
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la pasteurisation des vins

En 1863, il y a déjà quelques années que les maladies des vins français grèvent lourdement le commerce. Napoléon III demande à Pasteur, spécialiste de la fermentationet de la putréfaction, de chercher un remède. Pasteur propose de chauffer le vin à 57°C afin de tuer les germes et résout ainsi le problème de sa conservation et du transport, c'est la pasteurisation.Il a au sujet de ce procédé une querelle de priorité avec l'œnologue Alfred de Vergnette de Lamotte, dans laquelle les savants Balard et Thenard prennent parti respectivement pour Pasteur et pourVergnette.Cette découverte lui vaudra le Mérite Agricole.

us les ans, un certain nombre de clients font appel à des sociétés de prestations vinicoles pour réaliser des filtrations sur des vinsprésentant un problème microbiologique. A défaut d'autres solutions, ces organismes effectuaient il y a quelques années ces filtrations en utilisant des terres dites "serrées". Ces filtrations pouvaientinduire une diminution des qualités organoleptiques du produit, sans toutefois éradiquer la totalité des microorganismes présents dans le vin. De plus, le risque d'une nouvelle déviation microbienne étaitencore très présent. La filtration sur terres serrées en réponse aux problèmes microbiologiques ne semblait pas être adaptée. Comme la plupart des problèmes microbiologiques apparaissent au début del'élevage, il était indispensable de ne pas utiliser une technique susceptible d'affecter l'élevage du vin, en éliminant certains composants (lies fines) intéressants pour la suite de l'élevage. C'est laraison pour laquelle, les services de recherches et de développement de l’institut Michael Paetzold se sont orientés vers d'autres procédés faisant appel cette fois-ci à la température. Troisprocédés ont retenu leur attention :

* la pasteurisation : chauffage du vin à 60-70°C pendant 1 à 2 minutes ;
* la thermolisation : chauffage du vin à 45-50°C, juste avant la mise en...
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